La masa madre es un fermento que se integra de harina y agua, la cual no contiene levadura añadida pues en la propia harina hay levaduras y bacterias que provocan la fermentación espontáneamente.
Esta forma de fermentación es tan antigua como los panes que con ella se elaboran. Aporta un sabor y aroma especiales a las masas y colabora con el control de su acidez.
La elaboración de la masa madre es sencilla así como su conservación. Cualquiera puede prepararla sin tener conocimientos específico. Lo único que demanda su confección es paciencia pues el proceso es lento toda vez que hay que «alimentarla» semanalmente.
Todas las maneras de lograr la masa madre requieren la mezcla de harina y agua., un entorno en donde las levanduras y bacterias pueden convivir. El proceso para elaborar la masa madre es de cinco días.
Veamos.
En el día 1 mezclamos la harina integral y el agua. La harina puede ser de trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral. El agua puede ser del grifo, aunque tenga cloro. Solo hay que dejarla reposar una hora antes de emplearla. Las vertemos en un recipiente limpio, que sea más alto que ancho. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen (medio vaso de harina integral y medio vaso de agua). Removemos hasta obtener una masa homogénea. Tapamos el recipiente con un trapo limpio o papel de cocina y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
En el segundo día añadimos medio vaso de harina de fuerza y de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos y dejamos reposar por otras 24 horas.
En el día 3 le agregamos harina de fuerza y agua. En este tercer día la masa presenta burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre. Esto significa que la masa madre ha comenzado a activarse. De nuevo, le añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos y dejamos reposar durante 24 horas más.
En el día 4 retiramos el líquido marrón que se ha formado en la superficie y le agregamos harina de fuerza. Este líquido es producto del agua con algunas azúcares que proceden de los cereales que se están fermentando. La masa madre está en marcha. Debemos añadirle una vez más medio vaso de harina de fuerza, remover y dejar reposar 24 horas.
Finalmente, en el quinto día la masa madre, con un aspecto cremoso, está lista para usarse en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, etc.
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera sino dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero si la vamos a emplear cada varios días sí es necesario que la mantengamos fría y tapada. Cuando vayamos a usar la masa madre debemos restituirla añadiéndole harina de fuerza y agua en partes iguales, remover y dejarla a temperatura ambiente unas horas.
Curaduría Pedro Beomon. / Tomado de Directo al Paladar.
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Que es harina de fuerza?
Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común (el de la harina de toda la vida) con mayor contenido en gluten. El gluten es una proteína elástica que es la que hace que las masas no pierdan su forma y que retengan mejor el gas de la fermentación.