El azúcar es un ingrediente básico principalmente en repostería, aunque también se utiliza para otras preparaciones saladas. Dentro de las distintas variedades de azúcares estos se diferencian principalmente por su fabricación
El azúcar fue durante siglos un producto de lujo que, no olvidemos, también llegó a racionarse en la posguerra y primeras décadas del franquismo. Curiosamente pasamos de la escasez a la opulencia, y hoy hablamos de una guerra declarada al exceso de azúcar en nuestra dieta. Aspectos nutricionales aparte, sigue siendo un ingrediente básico, en apariencia simple, pero del que existen multitud de tipos diferentes, y con usos distintos en la cocina.
Resumiendo mucho, el azúcar es un compuesto químico que está presente de forma natural en muchos alimentos. Pertenece al complejo grupo de los hidratos de carbono, y químicamente es un disacárido, igual que la lactosa (por algo se conoce como el azúcar de la leche) o la maltosa (procedente de cereales). El llamado comúnmente como azúcar de mesa es concretamente sacarosa, y está formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer de la caña o de la remolacha.
En las etiquetas de los productos de alimentación podemos encontrar el azúcar añadido oculto adoptando nombres que pueden despistar al consumidor (dextrosa, dextrina, fructosa, caramelo, melaza, almíbar, jarabe de glucosa, sirope de maíz, jarabe, maltodextrina…), pero siguen siendo azúcar. Al igual que la miel, que aunque no es un disacárido, también contiene glucosa y fructosa.
Desde que la repostería casera ha cobrado mucho más interés, la gama de productos se ha ido ampliando y podemos llenar nuestra despensa con variedades de azúcar que ofrecen características muy diferentes.
Azúcares blancos
Además del azúcar estándar habitual que se puede encontrar en cualquier tienda de alimentación, hay que mencionar variedades específicas muy útiles para la repostería. Los azúcares blancos se obtienen, por lo general, de la remolacha.
Azúcar blanco granulado o blanquilla corriente
Es el que podríamos calificar como de toda la vida, el azúcar blanco que todos esperamos encontrar cuando alguien se refiere a, simplemente «azúcar», sin más especificaciones. Se conoce popularmente como blanquilla o azúcar de mesa, y su color blanco es producto del refinado al que se somete.
Está formado por diminutos gránulos visibles y palpables, que crujen al aplastarlos con algo duro sobre una superficie sólida -método clásico para diferenciarlo de la sal-. Según la marca, puede ser ligeramente más grueso o más fino. Su vida útil en la despensa es prácticamente infinita y no necesita condiciones muy especiales de conservación.
Es el azúcar que usaremos cuando en cualquier receta no se especifique nada más. Se disuelve en líquidos fríos y calientes, se puede batir con huevos y mantequilla para cremar y aportar aire a las masas, y también se convierte en una costra crujiente al espolvorearlo por encima antes de hornear. Al calentarlo, se funde y se carameliza, formando diferentes tipos de caramelos o costras, como la de la crema catalana. En cocina salada, ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.
Azúcar glasé, glas, glacé, en polvo, molido o lustre
No es más que azúcar blanco molido hasta obtener una textura como de polvo finísimo. En la industria muy especializada puede encontrarse con consistencias de diferente grado de textura, existiendo un azúcar molido tan fino que se disolvería casi al instante al espolvorearlo sobre un dulce.
A nivel doméstico, la empleamos normalmente para decorar los productos terminados; se recomienda tamizarlo para obtener un resultado más fino y homogéneo. También hay recetas que piden usar este azúcar en la masa, ya que permite integrarse mucho más fácilmente y no necesita ser batido en exceso para disolverse (es el que se suele indicar para hacer shortbread).
También se emplea para hacer glaseados o glasas de azúcar; pueden ser simples (mezclándolo con un líquido como agua, zumo o leche) o tipo glasa real, con clara de huevo. La glasa real es la que se emplea habitualmente para las galletas decoradas, con distintos colorantes. Es perfecto para endulzar la nata cuando ya la tenemos a medio montar.
El azúcar glasé comercial generalmente incorpora una parte de almidón de maíz u otro antiaglomerante para que conserve su textura fina seca. También existen variantes molidas del azúcar vainillado.
Azúcar molido especial glaseados
No es más que una variedad específica del anterior, poco conocida en España pero cada vez más fácil de encontrar bajo marcas importadas especializadas en repostería. El conocido como icing sugar ofrece un molido más fino que el glasé nomal, y a menudo omite el almidón para incorporar jarabe de glucosa en seco que favorece la obtención de un glaseado homogéneo.
También existen preparaciones concretas para preparar glasa real (royal icing) con clara de huevo deshidratada y acidulantes. Es un producto muy cómodo porque solo se necesita añadir agua para obtener la consistencia adecuada a la hora glasear o pintar dulces.
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