El pescado a la parrilla es una de las exquisiteces que podemos hacer rápidamente en nuestra parrilla. El carbón le agrega un ahumado al pescado que realza su sabor
¿A quién no le gusta una parrilla en verano? En las reuniones familiares o de amigos, nos encanta juntarnos en torno a las brasas de la parrilla, para comer de manera informal. Aunque es más frecuente cocinar carnes y embutidos, no olvides que los pescados quedan perfectos. Prepara este delicioso pescado a la parrilla y disfruta.
Profundizaremos en las técnicas de cocina y completaremos con nuestras recomendaciones para que puedas cocinar todo tipo de pescados en las brasas, con resultados profesionales.
Las brasas idóneas para cocinar pescado
Si en nuestras cocina usamos la electricidad o el gas para calentar los utensilios y alimentos, cuando hacemos una parrilla, lo fundamental son las brasas, que tienen que aportar el calor necesario y durante el tiempo suficiente para asar los alimentos.
En general, las cocciones de los pescados son más bien cortas por lo que no necesitaremos preparar mucha cantidad de carbón para hacer las brasas. Yo suelo utilizar un kilo de carbón y algunas ramitas pequeñas tipo sarmiento para encenderlas cada vez que preparo una parrilla.
Si dejas hacer bien las brasas a fuego vivo y dejas que maduren, avivando de vez en cuando, pronto estarán al rojo vivo, cubierta por una ligera capa gris de ceniza. Es en ese momento cuando debemos extenderlas por toda la superficie de la parrilla y comenzar nuestro asado.
Qué pescados elegir para la parrilla
A priori, cualquier pescado quedará muy rico tras pasar por la parrilla de carbón, pero cabe señalar que es mejor utilizar pescados de tamaño mediano o grande, ya que al cocinar los pescados pequeños en la parrilla, es posible que se nos resequen.
Para este tipo de pescados como boquerones, salmonetes o pescaditos de ración, podemos utilizar una plancha de asar colocada sobre las brasas, que evita que los de tamaño pequeño se nos cuelen por las ranuras de la parrilla.
Mención especial para el caso de las sardinas: para ellas, es preferible utilizar la técnica del espeto, ensartando unos cuantos ejemplares en una caña acercada a las brasas pero no colocada sobre las mismas, hasta que queden en su punto.
En cuanto a las especies o diferentes pescados, en las brasas quedan muy bien la dorada, lubina, salmonete, sargo, besugo, rodaballo, pez limón, corvina, salmón, chicharro, jurel o caballa. Otros tan habituales en nuestra dieta como la merluza o el bacalao no suelen cocinarse en las brasas.
Cómo preparar el pescado antes de asarlo en las brasas
En general los pescados se asan eviscerados y desescamados, aunque algunos cocineros recomiendan dejar las escamas y eliminar solamente las tripas y vísceras antes de salar el pescado. Dependiendo del tamaño y grosor del pescado a cocinar, puede ser recomendable cocinarlo abierto por la mitad, o hacerlo entero.
En caso de pescados muy grandes, si el cocinero no decide abrirlos en mariposa dividiéndolos por la mitad, puede asarlos enteros con unos cortes transversales en los lomos, para ayudar a que se cocinen bien por dentro. Los pescados pequeños, de ración, se pueden cocinar enteros, dando la vuelta a mitad de su cocción.
Pescado entero abierto en mariposa
Es habitual abrir los pescados en mariposa, dando un corte longitudinal que divida el cuerpo en dos mitades, sin llegar a separarlas. Se puede dejar la espina o raspar a un lado o quitarla.
Para asar los pescados de esta forma es conveniente utilizar una jaula o besuguera grande que nos ayuda a dar la vuelta al pescado cuando está al punto. Hay que tener en cuenta que el pescado así queda muy fino por lo que su punto de cocción es muy rápido. Con cinco minutos por cada lado será suficiente para que esa lubina quede perfecta.
Pescado entero abierto por el vientre
Con el fin de eviscerar el pescado, es frecuente que los pescaderos den un corte en la zona ventral y por ahí saquen tripas y vísceras, dejando el pescado entero listo para asar. Si hay huevas, podemos retirarlas o dejarlas dentro del pescado, al que darán un sabor más intenso.
Limpieza y salado
Antes de poner el pescado en la parrilla es conveniente repasar el trabajo del pescadero y eliminar algunos restos, telillas o trocitos que hayan quedado sin retirar para que no los encuentren los comensales ya en su plato. Además, se debe salar el pescado ligeramente por su interior.
Marinadas, rellenos, ajadas y aliños
Para conseguir pescados a la parrilla con más sabor, podemos dejarlos en una marinada antes de asarlos en las brasas. Con una hora será suficiente para que tomen sabor.
También podemos meterlos en la besuguera con unas rodajas de limón o incluso rellenarlos con verduras y hortalizas, que se cocinarán dentro del pescado, aprovechando la incisión ventral.
Si hacemos una marinada, además de adobar el pescado con carácter previo al asado, también podemos utilizar ese líquido para barnizar de vez en cuando el pescado durante su cocción, consiguiendo pescados más jugosos y con sabores más potentes.
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