Desde la preparación de la carne, el sofrito, la sazón y la jugosidad, el hombre de los fogones nos obsequia esta confección culinaria que sabe a Venezuela.
Carne mechada al gusto de Sumito Estévez.
El afamado chef venezolano nos prepara este suculento plato criollo.
«Hebra gruesa, bien untuosa, con un sofrito rojo».
Carne mechada: Escoger una buena pieza vacuna
«Es fácil pero hay que tener pendientes los detalles, Todo comienza escogiendo un buen pedazo de carne. Debe ser de fibra gruesa, que tenga bastante colágeno, que conserve algo de grasa».
«No todas las piezas del vacuno tienen grasa y colágeno, pero sí pueden poseer la fibra. Los trozos ideales son los que cubren el costillar y el pecho, son los ideales».
«No creo en carne mechada que no sea grasosa».
Carne mechada: ¿Cómo la voy a cocinar?
«Por un lado tengo agua, le ponen los vegetales que quieran – trocitos de pimentón, de ají dulce, cilantro, cebolla -, a bajas temperaturas, que apenas hierva. El tiempo es importante porque no solo va a ablandar la proteína sino que va a volver muy tratable la grasa y la gelatina».
«Eso es el 80 % del concepto de una buena carne mechada, como le decimos los venezolanos».
«El siguiente punto es el largo, trozos que no superen los 5 centímetros, que cada largo de la fibra sea comestible, no tengas que cortarlo».
«Hay gente que le gusta super finita y se pasan horas separando las fibras, En mi escuela gustan más gruesas, como aglomeraciones de fibras. Lo dejo a su criterio».
«Otra discusión es que hay gente que le quita hasta el último puntico de grasa, y gente como yo a quien le gusta dejarle grasa».
Corrobora que él es de la escuela de fibra gruesa, no muy larga, muy untuosa y a la que le sienta grasa.
Todo vale, cada quien tiene su propio estilo.
Carne mechada: El sofrito
El siguiente paso es el sofrito.
«En Venezuela llamamos sofrito rojo al compuesto por aceite, cebolla, ajo, pimentón, tomate, pasta de tomate y ají dulce como opción si esta disponible, porque no se consigue en todos los países».
«En una olla vierto el aceite – hay quienes usan aceite de oliva -, pongo cebolla, un poquito de ajo, pimentón rojo y sofrío un rato, no con alta temperatura porque la idea no es que se doren las cosas».
«Cuando se amalgamen bien los sabores lo que viene ahora, estilo Sumito: aparto un poquito el sofrito y en el medio echo un poquitín más de aceite y pasta de tomate, y luego revuelvo todo y le agrego tomate rallado».
«Diez minuticos de fuego bajo, que se vaya haciendo un buen sofrito rojo, que huele increíblemente a Venezuela».
«Si tuviera ají dulce se lo echo en el momento inicial, cuando vertí la cebolla, pero aquí en Chile, donde resido, no hay. Se consigue es en Venezuela o países vecinos».
«Voy a echarle entonces una pasta comercial que viene de mi país, una cucharada para darle ese toque aromático especial».
«Y aquí tengo el clásico sofrito que los venezolanos llamamos sofrito rojo».
Estévez le da un poquito de cocción, alrededor de cinco minutos.
«Yo le pongo un cuarto del volumen de la carne al sofrito por la cantidad que hicimos, que es mucha».
La sazón y la jugosidad
«Echo la carne en el sofrito y revuelvo. Viene entonces el tema que es sazón: uno le pone sal, pimienta molida, no mucha, y le ponen comino, un toquecito, menos de una cucharadita».
El último punto al que se refiere el célebre hombre de los fogones es la jugosidad.
«Ella tiene que agarrar algo de líquido para que haga hidratación final: se le pone alguito del caldo donde se cocinó la carne, que sea para amalgamar ese sofrito con la carne y que se hidraten todos los elementos».
«Esto es para comérselo con arroz blanco», dice deleitándose con la vista ante tan suculenta preparación.
«Con caraotica negra, con tajada, y es la gloria. Y rinde bastante por más que la carne se reduzca a la mitad, quedándote el caldito».
Toque final
«Yo le pongo cilantro en el momento de servirlo – hay quienes lo hacen desde el sofrito -, porque así le siento el sabor fresco, y mezclo».
«Asimismo, esto es ideal para metérselo a una arepa, a un sandwich».
«Esto es lo más cercano de lo que se puedan imaginar a lo que significa Venezuela en una mesa».
Concluye de esta manera Sumito Estévez su exposición gastronómica, invitando a los paladares más exigentes a disfrutar de esta confección culinaria sin par.
«Tomado de Sumito Estévez.
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