Si trabajas o quieres trabajar en una cocina profesional, estos consejos de cocina para principiantes serán de mucha utilidad para ti.
Consejos de cocina para principiantes, para buscar trabajo en cocina y para afrontar los primeros días de trabajo en una cocina profesional.
Daniel Nazoa aconseja qué hacer para pasar el periodo de prueba como cocinero
Qué necesitas para trabajar en una cocina profesional
- Ser puntual
- Tener buena memoria
- Hacer caso (seguir instrucciones)
- Y soportar la presión, el barullo, el rush
La entrevista de trabajo
Antes de la entrevista de trabajo
Visita la página web del restaurante y toma nota, aunque sea mental, de los platos que te llaman la atención. Esto te dará tema para hablar durante la entrevista.
Asegúrate de tener las manos limpias y las uñas cortas.
Durante la entrevista de trabajo
La entrevista seguramente te la hará el chef.
Llega temprano o al menos puntualmente. Idea que estés 15 o 10 minutos antes en el lugar.
Eso es básico para cualquier entrevista. De hecho, para cualquier cita.
Pide que te dejen pasar a la cocina. Será bien visto por tu entrevistador.
Así mismo, nombra algunos de los platos que viste en el menú.
Antes del primer día de trabajo
Puedes pedir al chef que te deje ir antes del primer día de trabajo. Si te dejan ir, aprovecha y aprende todo lo que puedas antes de comenzar a trabajar.
Toma nota de todo. Toma fotos. Prepárate para el primer día de trabajo.
Compra la ropa adecuada. Quizá el restaurante te la da, quizá no. Por cierto, es una buena pregunta que puedes hacer durante la entrevista.
También es ideal que aprendas los términos y conceptos básicos de la cocina. Más abajo tienes un glosario.
Consejos de cocina para principiantes a partir del primer día de trabajo
Respeta la autoridad
La cocina profesional guarda cierto parecido con el orden militar:
- Hay rangos
- Las órdenes (y el orden en general) son estrictas
- Todos los que están ahí son útiles
Máxima de la cocina: en una cocina siempre hay algo que hacer.
La cadena de producción de un restaurante es tan fuerte como su eslabón más débil. Evita ser ese eslabón.Charlie Trotter
El ambiente de la cocina profesional será hostil. Es normal. Principalmente en las horas de «rush» o picos altos de movimiento.
Aguanta el trato hostil
No te van a pedir por favor, no te van a dar las gracias. Te pedirán que te quiten o te quitarán de un empujón.
Cuando baje el rush todos serán más amigables.
Orden y limpieza ante todo
Mantén tu estación ordenada y limpia en todo momento.
Consejos de cocina para principiantes: tips para el curriculum de cocinera o cocinero
Los modelos de «CV» (curriculum vitae) que mas me llaman la atención son los que establecen claramente los objetivos profesionales.
Deja claro que tienes toda la disposición de quedarte en el puesto.
Experiencia: pon la experiencia más reciente, es decir, tu trabajo anterior o actual.
Educación: No pongas donde estudiaste bachillerato. Pon estudios profesionales directamente.
Qué otros consejos de cocina para principiantes conoces
Si sabes de cocina y tienes más consejos, déjalos abajo en los comentarios.
Consejos de cocina para principiantes: conceptos básicos de cocina que debes conocer
Albardar
Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de darle jugosidad y sabor durante la cocción.
Aromatizar
Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de agregarle aromas.
Atemperar
Igualar o regular la temperatura de un producto.
Baño María o Baño de María
Método de cocción. Consiste en sumergir alimentos en agua caliente.
Los ingredientes a cocinar se meten dentro de un recipiente, que puede ser hermético o simplemente suficientemente grande como para que no se salgan, y a su vez este recipiente se mete dentro de otro recipiente más grande que contiene agua hirviendo o muy caliente.
Así, el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que permite cocinar de forma homogénea el contenido.
Blanquear
Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos antes de cocerlos definitivamente.
Bouquet Garni
El Bouquet Garni, también llamado «ramillete guarnecido», es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos.
Suele incluir casi siempre romero, tomillo y hojas de laurel.
Brunoise
Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.
Caramelizar
Cocinar algunos vegetales blancos como cebolla, ajo porro, chalotes, hasta que queden color caramelo.
Comanda
Orden que traen los mesoneros de la sala.
Cantar la comanda
Leer en voz alta la comanda.
Chifonada
Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras.
Clarificar
Técnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de carne picada con claras de huevo.
Técnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos lácteos de la grasa.
Concasse
Tipo de corte que normalmente se utiliza para los tomates y que significa «finamente picado».
Ficha técnica
Es una ficha de papel que contiene la elaboración exacta y dibujo o foto de los platos del menú.
Montar
Batir enérgicamente nata o claras de huevo.
Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir.
Papillote
Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio.
Roux
Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas.
Existen tres tipos: el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.
Sifón
Montador de espumas en el que se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido.
Tamizar
Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas.
Tartar
Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas.
Velouté
Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet.
Oído
Vocablo para decir al chef, o a quien cante la comanda, que hemos entendido la orden.
Caliente
Vocablo para decirle a otro que voy con algo en las manos y necesito espacio.
Aboyado
Que se tiene más trabajo que el que se puede asumir.
Servicio
Periodo de trabajo en donde se atiende un segmento del día, desayuno o almuerzo o la cena.
Mise en place
Preparar todo para el servicio, poner la cosas en su sitio y a punto.
Torrefacción
Proceso de rostizar los alimentos con el fin de concentrar el sabor y los aromas.
Marchando
Comenzar la preparación de una comanda.
Saliendo
Terminar la comanda y ponerla en el pase.
Pase
Sitio entre la cocina y la sala en donde se colocan los platos listos para llevar a la mesa.
Steward
Asistente o lavaplatos.
Cummis
Asistente de cocina
Sous Chef
Sub-chef o el segundo en autoridad en la cocina.
Chef de partis
Encargado de que el plato salga como especifica la ficha técnica.
Estación
Segmento de la cocina donde se elaboran platos específicos, fríos, salasasy, sopas, grilladas, etc.
Y quién es Daniel Nazoa para andar dando consejos de cocina para principiantes
Daniel Nazoa nació en Caracas en enero de 1973.
Es hijo de Claudio Nazoa y por lo tanto, nieto de Aquiles Nazoa. Por si fuera poco, es primo de Sumito Estévez.
Quiso ser pelotero, pero estudió cine y televisión, y también trabajó en el área. Por eso protagoniza y produce estos videos tan buenos.
Su pasión por la comida lo llevó a estudiar de nuevo. Se hizo sous-chef de cuisine antes de irde a Europa, desde donde nos envía sus entretenidos contenidos.
Hoy en día dirige un restaurante de comida italiana en el sur de Francia.