Durante los años 60, un equipo de investigadores del centro de investigación que Procter & Gamble tenía en Cincinnati estaba obsesionado con encontrar algo con lo que ayudar a los bebés prematuros. Querían un suplemento nutricional que les ayudara a ganar peso de la forma más rápida y segura posible. El problema es que, cuando hicieron los primeros experimentos con su producto estrella, los niños no engordaban.
Es más, tras analizarlo todo lo cuidadosamente que pudieron, se dieron cuenta de que ni siquiera estaban digiriendo el componente graso. Las enzimas del páncreas no podían descomponerlo y eso era una devastadora noticia para el proyecto. Sin embargo, de rebote, habían conseguido encontrar algo que el mundo del ultraprocesado llevaba décadas buscando: el «santo grial de la industria de la alimentación»: un sustituto de las grasas.
Algo tan sencillo de… imaginar.
Muy sencillo, de hecho. Hablamos de un ingrediente cuyo sabor, experiencia en boca y propiedades culinarias serían indistinguibles de la grasa, sí; pero que no engordaría. No estoy seguro de que ‘Olestra‘, el sustituto que desarrollaron los científicos de Procter & Gamble fuera el primero mientras buscaban alternativas para los niños prematuros; sin embargo, de lo que estoy bastante convencido es de que fue el primero en tener éxito real, el que abrió la puerta el boom de las «grasas sintéticas».
Como difícil de hacer.
El camino de olestra, por supuesto, no fue sencillo. Pese a que la patente se registró en 1971, la empresa no consiguió resolver todos los problemas que olestra ocasionaba en los consumidores (desde «diarreas» a dolores abdominales) hasta 1996. Y, ya en ese momento, los productos que lo usaban tenían que explicar en las etiquetas que podían provocar posibles problemas gastrointestinales.
Para entonces, la industria de la alimentación lleva años usando distintos componentes (desde celulosa a productos basados en proteínas de leche) para simular determinadas propiedades organolépticas de las grasas sin usar propiamente grasas. Alternativas hay muchas (y son muy complejas). Alternativas buenas, no tantas.
Necesitamos grasas mejores.
Y ese es el asunto central. En el fondo, las grasas y aceites comestibles comprenden una de las tres clases principales de alimentos (junto con los carbohidratos y las proteínas). Y lo son no solo por hacer los productos más sabrosos, ni siquiera para proveernos de energía… sino también (y sobre todo) para que sean funcionales. Sin el aporte crítico que le dan las grasas y aceites, muchos alimentos sencillamente no servirían para lo que insinúa su nombre: alimentar.
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