Si te gusta el pan, entonces esto es para ti. Te comparto esta deliciosa receta de Kouign amann
Como cada semana un reconocido chef te comparte una de sus recetas favoritas. En esta ocasión, el chef Chris González, de Amaso Boulangerie, ubicado en Cuernavaca, Morelos, te enseña cómo hacer un kouign amann.
El Kouign Amann es una especialidad de Douarnenez, Bretaña. Se trata de un pastel de mantequilla elaborado con una base de masa de pan y una importante cantidad de mantequilla y azúcar. Imaginate el espectáculo de olor en la cocina cuando los estés horneando… Esto no es decirlo, es hacerlo.
Por lo visto, como todas las grandes elaboraciones, fue creado por casualidad en el año 1860 de la mano de un panadero de Douarnenez, Yves-René Scordia. Se cree que pudo surgir por escasez de harina en aquel momento y, para suplirla, este panadero decidió integrar gran cantidad de mantequilla. Aunque también se dice que pudo ser influencia de los marineros daneses y noruegos en la región.
Este pastel de mantequilla tiene dos características increíbles en una elaboración dulce, sin olvidar su increíble sabor. Primero es su exterior, crujiente y caramelizado, y segundo su interior, tierno, fundente, suave… maravilloso.
Ingredientes:
- 825 gramos de harina de trigo de fuerza.
- 5 gramos de sal fina.
- 5 gramos de levadura fresca.
- 450 mililitros de agua.
- 5 gramos de mantequilla americana RCM.
- 500 gramos de azúcar refinada.
- 675 gramos de mantequilla para laminar Ancor.
Preparación:
1-Amasa todos los ingredientes juntos en la amasadora, menos la mantequilla para laminar ni el azúcar, a velocidad 2, por 15 minutos o hasta generar gluten.
2-Saca la masa de la amasadora y estira en plancha sobre la bandeja. Deja fermentar en frío por 30 minutos y lamina con 2 vueltas dobles.
3-Estira con métrica de 36 por 60 centímetros el paño para sacar 15 piezas de 12 x 12 centímetros cada una.
4-Pasa por azúcar refinada y has la forma de kouign amann con esquinas hacia adentro y pasa al molde engrasado y azucarado.
5-Deja fermentar en frío o a temperatura ambiente y hornear a 180 ºC por 38 minutos.
6-Saca del molde antes de que caramelice el azúcar cantidad resultante: 15 unidades de 150 gramos.
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Fuente GASTROLAB