Si te has propuesto elaborar una receta de repostería, es importante que conozcas la diferencia entre las masas sucrée, sablée y quebrada
Las masas para tartas constituyen uno de los elementos básicos en pastelería dulce y salada. Nos referimos a las bases sólidas, no abizcochadas, de tradición francesa, agrupadas bajo el término genérico de masas sucrée, sablée y quebrada. Aunque básicamente se preparan con los mismos ingredientes, existen distintas variantes con diferencias también en su técnica de preparación, según el relleno o los resultados que se quieran obtener en la receta final.
Para obtener resultados impecables de sabor, apariencia y textura, los profesionales controlan al milímetro cada paso del proceso, diferenciando claramente entre unas elaboraciones y otras, midiendo con precisión la proporción de ingredientes, la manera de trabajar o la temperatura. A nivel doméstico quizá no es tan importante obsesionarse en exceso con cada detalle, pero sí nos ayudará a comprender cuál es la naturaleza de estas masas y cuál es la mejor manera de trabajarlas.
A continuación te explicamos de forma detallada la diferencia entre las masas sucrée, sablée y quebrada.
Masa sucrée
Se trata de una masa firme y homogénea con un alto contenido en azúcar, de ahí su nombre. Se elabora con azúcar común, lo que hace que durante la cocción se formen poros por el granulado de este ingrediente.
Una vez mezclados todos los ingredientes, se coloca sobre una superficie plana y se aplasta con la palma de la mano para que queden bien ligados. La unión hay que realizarla un par de veces, hasta formar un bollo. Luego, se deja que repose.
¿Cómo saber que la masa está lista? Cuando no se pega en la mesa ni en las manos. Cabe señalar que esta masa no se puede utilizar de inmediato. Lo ideal es colocarla en un bol, cubrirla con papel film y dejarla en la nevera dos horas.
Masa sablée
La masa sablée es rica en mantequilla, y se caracteriza por ser una masa muy blanda y fina. Es ligera y tiene una textura muy tierna gracias a la yema y al azúcar glass. Se trabaja la mantequilla junto con la harina, utilizando una manga pastelera hasta conseguir una preparación granulada.
¿Por qué la manga pastelera? Porque así no se transmite el calor de las manos a la masa, evitando así que pierda textura. Se trata de una de las masas más utilizadas para la elaboración de dulces, como galletas, pasteles y tartaletas.
La receta para elaborar la masa sablée es muy simple, y tiene un sabor realmente exquisito. Los ingredientes que se utilizan son los siguientes: azúcar, harina de repostería, levadura de repostería, mantequilla y huevo.
Masa quebrada
La masa quebrada, que también recibe el nombre de pasta brisa por su origen francés, es una masa muy versátil y fácil de preparar. Con ella se pueden elaborar recetas tanto dulces como saladas.
La principal característica de este tipo de masa es que en su composición mezcla el doble de harina que de mantequilla. Si se trata de una preparación dulce, también se le puede añadir azúcar.
Existen un gran número de recetas de masa quebrada. La mayoría incorporan el huevo en su elaboración, aunque algunas utilizan sólo la yema. También hay recetas en las que se prepara con un poco de agua o leche.
¿Te gustó el artículo? Tenemos mucho más para ti. Únete a Curadas haciendo clic en este enlace
Tomado de OK DIARIO