Este alimento que usa el hombre esta representado casi exclusivamente por el huevo de gallina. Un huevo mediano pesa, sin cáscara, unos 48 gramos, de los cuales 31 constituyen la clara y los 17 restantes la yema.
Un huevo que pese 50 gramos tiene:
- Proteínas: 6,2 gr.
- Grasas: 5,5 gr.
- Sales: 0,5 gr.
- Agua: 37,8 gr.
De los seis gramos de proteínas, alrededor de cuatro gramos están en la clara, y dos gramos están en la yema.
Tal como la leche, los huevos suministran como alimento, proteínas de primera calidad, ricas en aminoácidos esenciales. pertenecen también a la clase de alimentos protectores, porque son ricos en vitaminas y minerales, especialmente en hierro.
Entre las vitaminas que contiene el huevo, está una buena dosis de vitamina A, tiamina y riboflavina, cantidades regulares de piridoxina, nicotinamida, vitaminas D, E y K. Estas vitaminas están todas contenidas en la yema, excepto la riboflavina que también se encuentra en la clara, dándole una coloración ligeramente amarilla.
Los minerales que el huevo proporciona son, principalmente, calcio, fósforo y hierro.
En virtud de la presencia de estos elementos alimenticios, los huevos son de valor en el régimen de las criaturas, cuyo organismo necesita material para su desarrollo. son también de importancia capital en la ración alimenticia de los convalecientes.
En la clara hay proteínas y minerales. La proteína más importante de la clara en cuanto a cantidad y también calidad, es la ovoalbúmina, y los minerales son el calcio y el fósforo. Además de esta proteína, hay también en la clara otras dos en pequeñas cantidades: la ovoglobulina y la ovomucoide.
La yema es más rica en valores alimenticios que la clara. Contiene proteínas, grasas y minerales en proporción relativamente más elevada. No obstante, la cantidad de proteína de la clara es mayor por ser menor en peso.
La proteína de la yema es la ovovitelina, compuesto rico en fósforo. Esta proteína, en cierto sentido, no es muy diferente a la caseína de la leche. Esta es rica en calcio, la ovovitelina del huevo es rica en fósforo. En lo demás son idénticas. La yema es particularmente rica en hierro.
El huevo se presta mucho para combinarse con otros alimentos que sean ricos en hidratos de carbono y pobres en grasas, porque la yema es rica en grasas bajo la forma de lecitinas, esto es, compuestos químicos que contienen fósforo y entran en la composición de la sustancia que forma los nervios.
Es peligroso el consumo de huevos crudos. Puede ser que se hallen contaminados con vermes o bacterias de las que infectan a las gallinas que los han puesto. Además de esto, una rápida cocción los hace más fácilmente digeribles.
Cómo conservarlos fuera de la nevera
Como toda ama de casa sabe, los huevos son productos alimenticios que fácilmente se pueden descomponer. Es necesario saber distinguir los malos. Un procedimiento conocido consiste en tratar de ver el huevo por transparencia, esto es, examinándolo contra un haz de luz que atraviesa una abertura hecha en un objeto opaco; dicha abertura debe ser un poco más pequeña que el diámetro del huevo. Visto así, de contraluz, si presenta una coloración uniforme, ligeramente rosada, es que está en buenas condiciones; si la coloración es oscura y se distingue bien la cámara de aire, está descompuesto y no conviene usarlo como alimento.
Cuando se parte un huevo, si está en malas condiciones, la clara presentará, generalmente, una consistencia más líquida y una coloración más amarilla que de costumbre, mientras que la yema se rompe fácilmente. En los huevos frescos, a pesar de su aspecto líquido, es más o menos firme y la yema tiene contornos bien definidos. El olor de los huevos frescos es característico, en cambio en los deteriorados se vuelve desagradable.
Otra forma de saber si el huevo está fresco es la de ponerlo en una solución saturada de sal de cocina (se disuelve sal en agua hasta que quede un poco sin disolver en el fondo del recipiente). Si el huevo está en buenas condiciones, se hundirá inmediatamente hasta el fondo; en cambio, los huevos malos quedarán sobrenadando en esta solución.
A veces, el ama de casa necesita guardar huevos por mucho tiempo. Hace falta un medio que impida que se descompongan. Se pueden conservar mucho tiempo en el refrigerador. Pero además de éste, hay otros medios al alcance de las personas que no dispongan de una nevera en funcionamiento.
Uno de los más fáciles es el de conservarlos sumergidos en una solución de agua de cal (20 ó 25 gramos de cal para unos dos litros de agua hervida y dejada enfriar a la temperatura ambiente). En estas condiciones se pueden conservar los huevos hasta seis meses.
Una solución de silicato de potasio hace también el mismo efecto (una parte de silicato de potasio disuelta en nueve partes de agua, también hervida y dejada enfriar a la temperatura ambiente). De esta manera los huevos pueden durar hasta unos seis meses, conservando sus `propiedades nutritivas, como si fuesen frescos.
Tomado de: De Miranda, Dr. Antonio A. Nutrición y Vigor. Publicaciones Interamericanas, California, USA.