Historia: Conoce cómo pimienta y sal se unieron en las mesas del mundo

Historia: Conoce cómo pimienta y sal se unieron en las mesas del mundo

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Son una pareja tan sólida y significativa que la alegría y el buen humor, las emociones y los problemas, hasta el sarcasmo y la ironía… todos estos y muchos más han sido descritos como «la sal y pimienta de la vida»

Pero, ¿alguna vez te has preguntado porqué, entre todos los saborizantes para nuestra comida, fueron la sal y la pimienta los que se aseguraron un lugar perpetuo en la mayoría de las mesas de Europa y América?

Justificar la presencia de la sal no es difícil. La sal es esencial para la vida.

NaCl

La sal es una fuente de sodio esencial para nuestro organismo. Nuestros cuerpos requieren de 3 a 8 gramos de NaCl para realizar una variedad de funciones metabólicas.

El sodio es necesario para que funcionen nuestros nervios y músculos. También juega un papel en el control de la presión arterial y el volumen.

No es de extrañar entonces que desde tiempos prehistóricos la hayamos raspado de depósitos de agua salada, recogido en lagos salados o extraído del subsuelo, como le dijo a BBC Ideas la historiadora de comida Annie Gray.

Es una de las primeras industrias alimentarias y uno de los productos básicos más importantes del mundo. Además, hace que la comida sepa mejor.

¿Por qué?

El gusto es un asunto complicado.

Se solía pensar que había células receptoras separadas en diferentes partes de la lengua para cada uno de los cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami (el sabor del ácido glutámico).

Sin embargo, investigaciones más recientes han demostrado que las células individuales en realidad responden a varios gustos cada una, a diferentes niveles de sensibilidad. El resultado de eso es que todos los sabores interactúan entre sí, a veces mejorando, a veces suprimiendo, dependiendo de las concentraciones.

Entonces, por ejemplo, a bajas concentraciones, los sabores agrios mejorarán los amargos, pero a concentraciones moderadas, los suprimirán. Por eso ponemos limón en una margarita.

La sal se usa como un mejorador del sabor universal porque en concentraciones bajas reducirá el amargo, pero aumentará el dulce, el ácido y el umami, lo cual es deseable para recetas dulces.

En concentraciones más altas, suprime la dulzura y mejora el umami, que es bueno para las cosas saladas. Además, se obtiene fácilmente en forma pura sin ningún sabor que interfiera.

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