De todos los frutos nativos de la Patagonia, el maqui, la murta y el calafate han recibido la mayor atención tanto por sus peculiares sabores como por sus posibles beneficios para la salud
Cuando José Luis Calfucura recuerda los viajes de su niñez al ancestral corazón mapuche de La Araucanía, un exuberante paisaje de lagos color esmeralda y volcanes que echan humo en el centro-sur de Chile, sus recuerdos incluyen a menudo dientes morados.
«Los adultos nos decían a los niños que fuéramos a buscar maquis solo para que pudieran reírse de los resultados», dice. «Después de comerlos, terminábamos con toda la cara pintada de púrpura».
Cuando era niño, el maqui era simplemente una curiosidad que se encontraba cerca de la ciudad natal de sus padres, algo que los ancianos indígenas le decían que le daría la energía necesaria para todo el día.
Ahora, como el chef mapuche más reconocido de Santiago, Calfucura ha hecho del maqui y otros frutos autóctonos del Cono Sur americano algunos de los principales protagonistas de su restaurante Amaia.
«Tenemos tortas con maqui, pisco sour con maqui, lo usamos como colorante natural en la panadería y también hacemos una mayonesa de maqui que ponemos encima del pescado frito o junto a papas nativas», explica.
La baya, dice, tiene una pulpa dulce con una semilla ligeramente amarga.
Antioxidante
Calfucura no es el único que ve el valor de esta baya endémica.
Resulta que la razón por la que sus dientes se volvían morados cuando era niño es porque el maqui es una fuente excepcionalmente rica en antocianinas, un pigmento natural y potente antioxidante.
De hecho, las bayas de maqui contienen uno de los valores más altos de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (CARO), el método más común para medir las cantidades de antioxidantes de cualquier fruta conocida.
Es más alto que el de las llamadas «superfrutas» como la granada o el azaí (un fruto de una palmera nativa del norte de Sudamérica).
Por supuesto que los mapuches saben desde hace mucho tiempo que estos alimentos autóctonos tienen propiedades especiales, pero ahora científicos están empezando a descubrirlo.
El maqui es solo una de las más de dos decenas de bayas patagónicas que han comenzado a estudiar, y con razón.
Una de las frutas más famosas, la fresa, tiene su origen aquí (lo que comemos hoy es un cruce entre la fresa Virginia y la fresa chilena).
La esperanza es que, a medida que más personas conozcan las poderosas propiedades de las bayas patagónicas, puedan encontrar nuevos hogares en los estantes de los supermercados fuera de la región.
Leyenda indígena
De todos los frutos nativos de la Patagonia, el maqui (Aristotelia chilensis), la murta (Ugni molinae) y el calafate (Berberis microphylla) han recibido la mayor atención tanto por sus peculiares sabores como por sus posibles beneficios para la salud.
El jugo de estas bayas poderosas era como una forma antigua de las actuales bebidas energéticas que usaban antes de las batallas y expediciones los mapuche, los tehuelche, los selk’nam y otros grupos indígenas.
Los visitantes de los parques patagónicos populares como Torres del Paine en Chile o Los Glaciares en Argentina pueden estar más familiarizados con el calafate, ya que la pequeña baya azul se encuentra en abundancia en las rutas de senderismo.
También está profundamente arraigado en el folclore local: la leyenda dice que cualquiera que coma la baya de calafate agridulce se verá transportado de regreso a los escarpados paisajes de la Patagonia en un futuro cercano.
La historia tiene su origen en un cuento de los indígenas Tehuelche, que habitan el extremo sur del continente, y creen que un antepasado se convirtió en un arbusto de calafate para dar a los ancianos la energía necesaria para sobrevivir a los largos viajes.
La murta es una fruta más aromática, similar a una hierba, que se encuentra un poco más al norte, principalmente en el lado chileno de los Andes.
De la misma familia botánica que la guayaba, en realidad se parece más en tamaño y color a un arándano.
Se dice que la reina Victoria quedó tan cautivada por este manjar sudamericano que lo hizo cultivar en Cornualles, en el siglo XIX, específicamente para su mesa.
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