La salmonelosis es una toxiinfección alimentaria muy típica. Su fuente de contagio habitual son los alimentos o el agua contaminada por la bacteria salmonela, que es la que causa la enfermedad
Casi la mitad de las toxiinfecciones alimentarias, cuyo agente etiológico se identifica, están causadas por bacterias del género Salmonella; dando lugar a la denominada salmonelosis, una enfermedad con sintomatología mayoritariamente de tipo gastrointestinal y en algunos casos especialmente grave.
Muchos alimentos, particularmente los de origen animal, son vehículo de este patógeno al hombre; principalmente durante el verano, época en la que se registra un mayor número de brotes de enfermedades de origen alimentario, causadas por el consumo de alimentos aparentemente en buen estado, pero contaminados por la bacteria que encuentra, durante los meses de más calor, las condiciones óptimas para su desarrollo. Igualmente existen otras bacterias que pueden producir brotes con sintomatología gastrointestinal.
¿Qué es la salmonela?
La salmonela es un germen que puede encontrarse con frecuencia en los alimentos, el agua y el medio ambiente contaminados con heces procedentes de animales o personas infectadas.
Las bacterias pasan a los alimentos a través de manos sin lavar, superficies de trabajo sucias o de otros alimentos crudos, contaminados o insuficientemente cocinados.
Los huevos y sus derivados poco cocinados o crudos (mayonesas, clara batida, y cremas), las carnes, especialmente de ave, y el pescado, son los alimentos más frecuentemente contaminados, aunque la Salmonella también puede encontrarse en marisco y otros alimentos.
¿Cómo debes evitar la salmonelosis?
Se exigente en la higiene personal y especialmente:
- Lava tus manos con agua caliente y jabón al inicio de la jornada de trabajo, después de ir al servicio y siempre antes de preparar o servir los alimentos.
- Se muy cuidadoso con tu higiene personal y especialmente en caso de presentar diarreas.
- Comunica a tu médico las enfermedades que ocasionalmente pudieras padecer y en especial, insistimos, en casos de tener diarreas.
- Mantén alejados de los lugares de preparación de comidas a las mascotas y otros animales.
- Compra y almacena los alimentos racionalmente.
- Adquiere tus productos únicamente en establecimientos autorizados.
- Refrigera las carnes, pescados, mariscos y moluscos lo antes posible tras su adquisición o recepción.
- Impide que las carnes, pescados y huevos puedan escurrir sobre otros alimentos que van a ser consumidos en crudo.
- Adquiere únicamente huevos de primera categoría.
- Los huevos fisurados, rotos o sucios no pueden ser utilizados en los establecimientos donde se ofrezca comida.
- Almacena los huevos en refrigeración o en lugar fresco y seco.
Extrema las precauciones al preparar la comida:
- Mantén limpias las superficies, recipientes y utensilios en contacto con los alimentos antes y después de cada uso.
- En la elaboración de mayonesas, salsas y cremas, no pueden utilizarse huevos frescos, su elaboración se hará exclusivamente con ovoproductos.
- No rompas el huevo en el borde del recipiente donde los vayas a batir; y emplea el recipiente únicamente para esta operación.
- No separes las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
- Evita servir alimentos poco cocidos que contengan huevos crudos y cocina bien las tortillas.
- Descongela las carnes y pescados en recipientes cerrados en el frigorífico o en el microondas.
- Evita servir carnes insuficientemente cocinadas, especialmente las de aves.
- Cocina suficientemente los mariscos y moluscos adquiridos vivos.
Conserva la comida preparada adecuadamente:
- No pongas en contacto los alimentos crudos con la comida preparada.
- Utiliza recipientes herméticos para guardar y mantener refrigerada la comida preparada.
- Conserva en el frigorífico los alimentos cocinados y sobras de comida hasta su consumo.
- La mayonesa y salsas similares deben mantenerse refrigeradas una vez abiertos los envases.
- Mantén a una temperatura menor o igual a 8º C los alimentos con vida útil menor de 24 horas.
- Mantén a una temperatura menor o igual a 4º C los alimentos con vida útil mayor de 24 horas.
- Los alimentos conservados en caliente se deben mantener a temperatura igual o superior a 65º C.
- Para recuperar comidas refrigeradas o congeladas, se recalentarán en el menor tiempo posible; asegurándose de que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65º C.
- No expongas las comidas preparadas o aperitivos sobre la barra, a temperatura ambiente y sin la adecuada protección que evite su contaminación.
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Tomado de SACYL
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