Cualquier tipo de método de cocción en los alimentos provocará algunas pérdidas de nutrientes; por lo que una mejor forma de analizar el problema es hasta qué punto se agotan los nutrientes
Los métodos de conservación implican tratamientos a los que se someten los alimentos para aumentar su vida útil y seguridad para su posterior consumo. Cuando se aplica un tratamiento térmico, se busca una relación entre la inactivación enzimática/microbiológica y calidad nutricional/organoléptica de los alimentos que garantice la seguridad y calidad de los mismos. Pero estos también provocan ligeras pérdidas de nutrientes beneficiosos.
Los métodos más utilizados en la conservación de los alimentos son los tratamientos térmicos basados en la aplicación de calor con el uso del agua o vapor (escaldado, extrusión, hervido, al vapor); aire caliente (asado, horneado, gratinado, deshidratación) y aceites calientes (fritura). Estos son la principal causa de las modificaciones en los nutrientes de los alimentos.
El tratamiento térmico aplicado a los alimentos podemos clasificarlo de la siguiente manera:
- Pasteurización por debajo de 100º para productos ácidos (pH inferior a 4.5); se hace necesario almacenarlos a temperatura de refrigeración (leche y derivados lácteos, varios días, o zumos, varios meses).
- Esterilización a temperaturas por encima de 100º y baja acidez (pH igual o superior a 4.5); con larga vida útil (más de 6 meses) y con la ventaja de almacenarse a temperatura ambiente. Pero produce cambios en la calidad nutricional (desnaturalización de proteínas y degradación de vitaminas termolábiles) y sensorial (sabor, color y textura) de los alimentos.
Pérdidas de micronutrientes durante el tratamiento
En el caso de las frutas y las hortalizas, el escaldado (tanto con vapor como con agua caliente) y la cocción producen pérdidas por lixiviación de la vitamina C en el agua de cocción; ya que esta es hidrosoluble y termolábil.
También se produce una degradación química y pardeamiento no enzimático (cambio de color y olor; que da lugar a la formación de aromas tanto deseables como no deseables) durante la deshidratación y el almacenamiento.
Asimismo, la destrucción térmica de vitamina B1 (la tiamina) conduce a un olor característico que participa en el desarrollo del sabor y aroma a “carne” de alimentos cocidos. En los cereales disminuye por cocción y horneado. Como es hidrosoluble, también se puede perder por lixiviación en el agua de cocción.
Por otro lado, los tratamientos térmicos también pueden originar pérdidas de sustancias minerales por lixiviación durante la cocción y el escaldado. Dentro de ellos, la pérdida de nitratos se podría considerar beneficiosa, ya que según la evidencia científica podrían ser cancerígenos. Pero todo ello depende de su cantidad y otras variables que podrían ocupar la extensión de un nuevo artículo.
Proteínas y aminoácidos, ¿qué pasa con ellos?
Cualquier alimento que contenga proteínas y azúcares, cuando se calienta (aunque sea a baja temperatura y por cortos periodos de tiempo) sufre una pérdida de aminoácidos (lisina, arginina, histidina, etc.) por interacciones entre estos dos nutrientes.
Esto da lugar a la reacción de Maillard: un conjunto muy complejo de reacciones químicas que producen unas moléculas (melanoidinas) coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro. Además, también genera diferentes compuestos aromáticos.
Ejemplos de ello se observan en productos de panadería, en el tostado de cereales (cereales de desayuno tostados), la corteza del pan, las almendras tostadas, algunas leches en polvo.
Las pérdidas de aminoácidos se potencian durante la cocción, la evaporación y la deshidratación.
La solubilidad de la mayor parte de las proteínas se ve reducida por el calentamiento, pero se necesita para la gelificación de las proteínas. En el horneado las proteínas solubles del trigo (albúminas y globulinas) se desnaturalizan y agregan y esta gelificación parcial contribuye a la formación de la corteza. Por su capacidad de formar el gluten se utiliza como conglutinante en derivados cárnicos.
Las proteínas de los huevos, por ejemplo, dan la consistencia de los flanes, natillas y cremas. Se debe en parte, a la desnaturalización (pérdida de estructura) de las proteínas de la clara y porque en la yema se producen fenómenos de agregación debido al calor.
¿Compensa perder algunos nutrientes?
Aunque se produzcan estas pérdidas de nutrientes durante distintos procesos, recordemos que es beneficioso el tratamiento térmico para destruir la peligrosa toxina botulínica e inactivar factores antinutritivos (fitohemaglutininas o lectinas de las leguminosas).
Además, durante estos tratamientos, son numerosas las proteínas que mejoran su digestibilidad (glicinas de soja, colágeno, ovoalbúmina). Por ejemplo, el tratamiento térmico produce una acusada agregación proteica para precipitar, separar y purificar las proteínas del suero lácteo. Este contiene proteínas solubles que tienen una buena digestibilidad.
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