Daniel Nazoa comparte el resultado de su exhaustiva investigación respecto a la historia del asado negro
El asado negro es un plato delicioso, representativo de la gastronomía venezolana. Y no solo es venezolano, además es caraqueño.
Es una divisa gastronómica que nos permite mostrar cómo es nuestra idiosincracia, a qué saben las manos de nuestras abuelitas, cuál es el sentido de nuestros chistes y de dónde viene la dulzura de nuestros besos.
La historia del asado negro
OK, por fin el asado negro.
Antes de empezar, haz un ejercicio: busca historia del asado negro en internet, pero no pierdas mucho tiempo pues hay no menos de 20 versiones, e incluso algunas que están en el reino de los mitos y las leyendas.
Se dice que una señora quemó una carne y entonces para arreglarla hizo no sé qué cosa, cuentos, mentiras…
En fin, el asado negro es un plato muy rico, muy representativo de la gastronomía venezolana, pero pocos han investigado y entonces dicen cualquier cosa.
En esta historia hay hasta un polaco metido en el asunto.
He aquí el resultado de mi investigación respecto a la historia del asado negro
¿Tu sabes quién inventó el asado negro? La cocina a gas.
Pues sí, así de sencillo.
Si quieres saber la receta para preparar asado , ve a este artículo
Cuenta la leyenda que en la época colonial, las familias de alcurnia entre las que estaba la Bolivar y Palacios degustaban platillos exquisitos. Sí, pero ¿qué tiene que ver esto con lo que vamos a hablar hoy?,
Nada…
El asado negro es un plato relativamente joven en la historia
Es verdad que pertenece al renglón de estofados, que desde hace siglos, son carnes cocinadas a fuego moderado y por largas horas para romper o desnaturalizar la fibras musculares de piezas muy resistentes o duras.
Y que a su vez, y por ser músculos muy usados por el animal, son carnes magras, con poca cantidad de grasa, un poco secas. Por lo tanto las tenemos que acompañar con salsas espesas y en grandes cantidades.
Bueno de ahí salen los grades estofados.
Sin embargo, si queremos entender bien esta técnica culinaria, estofar, debemos ir a la etimología de la palabra.
Su raíz es francesa, etouffée, que a su vez deriva a etouffer, que significa asfixiar o asfixiado. Y esto no es mas que una metáfora de cocinar completamente tapado, es decir, asfixiando la pieza.
Esto concentra el calor usando los vapores que desprende la cocción y evita resecar carnes con menor calidad por ausencia de grasa en su interior, o por ser músculos muy usados por el animal.
El asado en la comida venezolana
Este plato tiene grandes historias, especulaciones y leyendas. Que si lo comió Bolívar, o que si lo trajeron los españoles.
Pero en realidad debemos hablar un poquito de la dotación de las cocinas de mediados y finales del siglo XIX, tanto a nivel de ingredientes e influencias, como de artículos físicos de cocina.
La mal llamada comida mantuana
Hay todo un tema con el término «comida mantuana». Que si es la comida de la colonia, o es la comida de los conquistadores. Hay quienes dicen que es la mezcla de las dos. Y están los que dicen que son los platos servidos en las altas esferas hacia principio del siglo XIX.
El término mantuano lo usó por primera vez Ángel Rosenblat en 1946, para referirse, no a platillos de comida, es decir, ni siquiera era un término gastronómico.
Mantuano fue el nombre que le dieron las familias de la clase media a los grandes cacaos de Caracas.
Los grandes cacaos eran las familias adineradas que llevaban el negocio del cacao en Venezuela. Y el cacao era nuestro petróleo antes de que el petróleo fuera descubierto y negociado.
Y el termino mantuano se refería a la manera de de vestir de estos grandes hacendados. En especial sus mujeres que llevaban un manto, y de ahí, mantuanas y mantuanos.
Ángel Rosenblat
El señor Rosenblat era Polaco. Viajó por America Latina, Argentina, Bolivia, y luego estuvo por Europa, específicamente en España. Y su posterior nacionalización venezolana, lo convirtió en un filólogo venezolano.
Fundó la Cátedra de Filología en la Universidad Central de Venezuela, donde ya era profesor de castellano, latin y polaco.
¿Y qué es filología? Es estudiar textos para reconstruir el verdadero sentido con el que fueron escritos, dejando a un lado la interpretación personal.
De sus estudios surgió la siguiente conclusión:
«Por su clima privilegiado, hacia siglo XIX Venezuela comenzó a recibir una influencia europea importante en arquitectura, transporte, vestimenta y gastronomía»
Y la influencia francesa estaba muy arraigada en los paladares de alcurnia de la época.
Ahora sí, el origen del asado negro
Para hablar del origen del asado negro tenemos que definir lo mínimo necesarias para hacer uno:
Un corte magro de carne, y un largo proceso de cocción.
Pero hacia 1800 todavía seguíamos cocinando con leña, y con keroseno en su versión mas moderna.
Las primeras estufas a gas aparecieron a finales de ese siglo, entre 1885 y 1890, pero solo en restaurantes y cadenas hoteleras de prestigio, pues eran costosas.
No fue sino hasta 1900 cuando comenzaron a usarse cocinas a gas en las casas, y que la gente ya podía contar con una cocción constante, fluida y de temperatura estable.
Coincidencialmente comienza a reseñarse el asado negro en publicaciones, revistas, recetarios, como los llamados «platos de resistencia» y menús de hoteles y restaurantes a partir de esta fecha.
La aparición del asado negro fue una conjunción de hechos
- Una cocina que podíamos dejar encendida y a fuego bajo por horas
- Ingredientes que llegaban de Europa
- Una comunidad carnívora como la venezolana
- Con gusto por los platos dulces y salados
- Buenos cortes de carne de res magra
- Y la presencia de el papelón como el vehículo que le da la personalidad a nuestro plato
Es algo que mas temprano que tarde terminaría por surgir, como en efecto lo hizo.
A diferencia del pabellón criollo, que lleva caraotas, y que la carne es desenhebrada (mechada) para rendirla, el asado negro fue un plato de difícil acceso a las clases sociales de bajos ingresos, pues las cocinas de gas no eran económicas y el gas era distribuido en bombonas especiales solo en la capital que al principio tampoco eran económicas.
Además, comprar un trozo de carne de ese tamaño y luego cortarlo en ruedas para la comida, no era una opción optima para alimentar familias numerosas.
Es aquí donde aparece la palabra mantuano, porque solo los mantuanos podían darse el lujo de preparar comidas que necesitaban mucha cocción, o ingredientes caros.
Y bueno, alguien en alguna parte después de 1946 unió dos cuentos, y ¡pum! comida mantuana…
Asado negro, además de venezolano, caraqueño.
Este plato sí que es venezolano auténtico, y más específicamente de Caracas.
Además es un plato con técnicas culinarias complejas.
Hacer un asado negro y que te quede bien supone saber cocinar.
Es la preparación que inspira el clásico «ya te puedes casar». Por cierto es una frase machista y chocante, pero hay que contextualizarla. En aquella época una de las cosas que la mujer debía saber hacer era cocinar.
Hoy yo cambiaría la frase a «ya puedes consentir a tu novia» (esposa, mamá, hija…)
El asado negro recorre el mundo en los hogares y restaurantes venezolanos
El asado negro es una divisa gastronómica. Nos permite mostrar, a quien lo prueba por primera vez, como es nuestra idiosincracia, a qué saben las manos de nuestras abuelitas, cuál es el sentido de nuestros chistes o la dulzura de nuestros besos.
Con este plato le demostramos al mundo cómo podemos llamar «negrito» a alguien y que este se sienta halagado por ello.
El asado negro es un sinónimo de buenas noticias, de «tenemos visitas», de «viene gente que queremos mucho».
Es una máquina del tiempo que te traslada inmediatamente a rincones de tu memoria donde siguen lugares en los que quisieras estar.
Es una fórmula mágica que acorta distancias, que reconcilia, que forja amistades, que despierta hambres y que las duerme también.
Haz un asado negro y veras que tu día y el de los tuyos tiene otro color, otra textura. Que valió la pena vivir ese día y los que vienen.
Gracias por compartir conmigo este momento efímero, por si no vuelves a saber de mi.
Aquí en este link vas directo a la receta y aquí un botón para que te suscribas si aun no lo has hecho y si es de tu agrado.
Esto fue el sabor, de la historia.
No hay motivo para discutir si la arepa
Es colombiana o venezolana llevemos
La arepa por el mundo entero