La leche es el alimento más importante de origen animal y quizá de todos los alimentos.

La leche contiene todos los elementos alimenticios más esenciales para el mantenimiento y desarrollo de la vida, de tal manera que es el alimento más completo que se conoce. Es rico en calcio y fósforo y de especial valor como fuente de vitamina A. Contiene buena cantidad de vitamina C y del grupo B y, en menor proporción, la vitamina D.

Un litro de leche contiene 35 gramos de proteínas, que se clasifican entre las mejores para la alimentación. Contiene también grasas e hidratos de carbono.

Sin embargo, no es el alimento perfecto para el hombre adulto, porque es pobre en hierro, tiene mucho volumen y en los intestinos no deja casi residuos. Es pequeña su cantidad de hidratos de carbono.

Las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas no aparecen en la leche en la misma proporción en que el organismo adulto necesita de estos principios alimenticios. Hay insuficiencia de hidratos de carbono en proporción con las proteínas y exceso de grasas en relación con las mismas, de modo que se altera profundamente la relación normal en que estos principios alimenticios de ben aparecer en el régimen equilibrado, requerido por un organismo adulto sano.

Las clases más usadas en la alimentación son las leches de vaca y de cabra.

Proteínas y grasas de la leche

Un litro de leche de vaca contiene 35 gramos de proteínas, de las cuales dos son las más importantes: La caseína y la lactoalbúmina. Hay también, en pequeña cantidad, una tercera proteína en este alimento, que es la lactoglobulina.

La leche de vaca contiene cinco veces más caseína que lactoalbúmina. Estas dos proteínas son ricas en aminoácidos esenciales para la alimentación.

Aminoácidos esenciales de las principales proteínas de la leche

Las proteínas de la leche se digieren fácilmente en su totalidad, por lo que puede figurar en el régimen de personas cuyo aparato digestivo esté debilitado o enfermo. Por lo tanto, es un alimento ideal para los enfermos, los niños y los ancianos. Durante el proceso digestivo, se coagula la caseína al sufrir la leche la acción de la renina, y del ácido clorhídrico del jugo gástrico. El coágulo así formado recibe entonces el nombre de paracaseína, porque está constituido en base al caseinato de calcio, sal bajo cuya forma se presenta la caseína en la leche. Este mismo proceso de la coagulación se consigue por la acción de bacterias formadas de ácidos o por la acción de los ácidos. En esta forma, la leche se transforma en cuajada, producto de digestión mucho más fácil y muy apreciado por muchas personas.

Las grasas de la leche se presentan bajo la forma de emulsión. Son formadas por ácidos grasos, de bajo punto de fusión, es decir que a temperaturas relativamente bajas pasan del estado sólido al líquido. Esta cualidad de las grasas de la leche hace que la mantequilla sea un producto de fácil digestión.

Hidratos de Carbono

El azúcar que se halla en la leche se llama lactosa. Al combinarse cada molécula de lactosa con otra de agua, se desdobla en otras dos moléculas menores: una de glucosa y otra de galactosa.

La amilasa del jugo entérico es el fermento que provoca esta transformación de la lactosa en glucosa y galactosa.

Cada litro de leche de vaca posee unos cincuenta gramos de lactosa.

Minerales

La leche tiene varios minerales y es también una óptima fuente de calcio y de fósforo. Un litro de leche contiene un gramo y doscientos miligramos de calcio y un gramo de fósforo. Estos dos minerales están íntimamente relacionados con la formación de los huesos, y, por consiguiente, con el desarrollo del organismo. El fósforo tiene además una función importante por ser un elemento esencial en la constitución de los nervios.

La leche de vaca y la de cabra son pobres en hierro, este mineral tan necesario a la vida humana. La leche de vaca contiene dosis elevadas de otros minerales, tales como sodio, potasio, magnesio, etc.

Por qué es un alimento protector

Además, como elemento nutritivo, la leche es llamada el alimento protector. De este mismo modo son llamados otros alimentos, tales como los huevos, las verduras y las frutas. Tiene ese nombre, porque si una persona no sabe si su ración alimenticia está o no equilibrada, podrá evitar las consecuencias de un régimen deficiente tomando cada día un vaso (un cuarto de litro) después de las comidas principales. Es decir que la leche suple las deficiencias de la alimentación.

En todas las edades, se puede y debe agregar leche a la alimentación. En la infancia, la adolescencia, la juventud, la edad adulta y en la vejez, la leche es y debe ser considerada como un alimento indispensable.

Hay varios productos alimenticios derivados de la leche: suero, cuajada (cuajada común, yogurt, etc.), crema, mantequilla, queso, etc.

En general, casi no se emplea como alimento el suero que es la parte líquida restante de la cuajada. Contiene pocas proteínas, tales como la lactoalbúmina y la lactoglobulina y varios minerales. Es un alimento usado para enfermos, convalecientes, etc., pero que no tiene gran valor nutritivo.

Hay diversos tipos de cuajada que se pueden usar con provecho en la alimentación cotidiana: la cuajada común, el yogur, y el suero de mantequilla artificial son los más usados.

El yogur es un medicamento al mismo tiempo que un producto alimenticio, pues ayuda a restablecer los gérmenes normales del intestino.

Los diversos tipos de cuajada son de digestión muy fácil. Son alimentos ricos en los mismos principios alimenticios de la leche, de manera que deben ser incluidos en la alimentación para variar las formas en que se presenta este alimento en la mesa.

Wikipedia

Tomado de: «La leche» Por: De Miranda, Dr. Antonio A. En: Nutrición y Vigor. Editorial: Publicaciones Interamericanas, California, USA. pp. 65-70.

Compartir en: