Proporciones, ingredientes y diferencias en las formas de cocción dan como resultado unos panes tradicionales completamente distintos y para todos los paladares
Muchos de los panes tradicionales han traspasado fronteras y son conocidos en cualquier parte del mundo y otros los hemos oído nombrar pero no sabemos exactamente en que consisten.
Lo bueno (y no tan bueno) de estos deliciosos panes es que van con todo, en cualquier momento y en cualquier circunstancia. Desayuno, almuerzo, merienda y cena; en sándwich, tostado, como tortilla, para acompañar; solo, relleno, pintado, enriquecido; y así podríamos estar un buen rato desplegando el abanico de posibilidades que ofrece este noble alimento que nos acompaña desde tiempos inmemoriales.
Cierto es que con la industrialización de la panificación y la producción masiva de barras en serie se ha perdido mucho de aquel producto artesanal delicioso y nutritivo. Pero lejos de la demonización es trabajo de cada quien buscar un pan acorde a nuestros gustos y posibilidades. Nada como una panadería artesanal con panaderos o panaderas que amen el oficio, respeten los tiempos del producto y trabajen cada día para ofrecer unos panes de calidad.
Harina, agua, sal y levadura son los ingredientes madre de la mágica pasta. Sin embargo hay truco, y vaya que hay truco. Cada vez son más las variedades de panes en el mundo y la innovación y creatividad en la elaboración parecen no tener techo. Diferencias en su hidratación, en su cocción, en las proporciones de sus ingredientes así como la calidad y variación de los mismos, las diferentes harinas o los tipos de greñado hacen a la cuestión y al resultado final. A continuación presentamos diez de las posibilidades de panes más populares, su origen y propiedades organolépticas más distintivas.
1-Candeal
Oriundo de las zonas de Castilla y León, este tipo de pan se caracteriza por su miga prieta y blanca debido a la baja hidratación en su masa. Hablamos de 45 por ciento de agua para conseguir una masa sin alveolos, frente al 60 por ciento de una clásica barra de pan, 65 por ciento de una baguette o hasta el 80 por ciento que llega a tener un pan de chapata. Además se trata de fermentaciones lentas con un mínimo de ocho horas a temperatura ambiente y dosis muy bajas de levadura.
La pieza se debe elaborar con trigo candeal, de alto contenido en proteínas y con menos gluten que el trigo común, pero esta variedad apenas se siembra. Es por esto que también se lo conoce como pan bregado. Este tipo de trigo forma una harina con menos fuerza que la harina convencional por lo que no es apta para la elaborar pan industrial. El proceso de refinado consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo —no se amasa— para estirarla y prensarla al mismo tiempo y así quitar los gases y conseguir la textura de esta miga tan característica y su sabor único.
Un pan de miga fina y suave que cruje. Puede ser en forma de hogaza, en barra u otras (es fácil de moldear), con un marcado gusto a trigo, sedoso por dentro y de aspecto brillante.
Para aprovechar con embutidos ibéricos, sopas de ajo o sopa vasca de bacalao, salmorejos y gazpachos.
2-Chapata
En este caso el aire es protagonista. Se trata de un pan rustico y compacto, de origen italiano (ciabatta), que se caracteriza por sus famosos alveolos de gran tamaño. De alto contenido en agua, mínimo de un 70 por ciento respecto a la harina, es de miga ligera, corteza fuerte, crujiente y de forma alargada e irregular.
Esta clase de pan contiene levadura, sal, agua y originalmente aceite de oliva. El proceso casi no lleva amasado, lo que facilita su producción. Un chapata con levadura madre, natural y de fermentación lenta y elaborado con buenos ingredientes y con cariño, tendrá un color crema —propio de las harinas buenas que no están blanqueadas— y un sabor magnífico.
Sus cualidades nutritivas son semejantes al pan tradicional, pero presenta ventajas en sabor, saciedad, digestibilidad y conservación.
La elaboración en España difiere en gran medida de la auténtica ciabatta de los panaderos italianos. La diferencia básica radica en la utilización de la biga (un prefermento italiano) como elemento clave en el sabor y aroma al pan.
Hoy en día se puede obtener la variedad de chapata integral en prácticamente todas las panaderías. Posee un elevado contenido en fibra que le confiere propiedades muy saludables.
Este pan creado en Italia en la década del 80 para competir con la baguette francesa, se ha convertido a día de hoy en uno de los panes más conocidos del mundo.
Acompaña tanto salado como dulce. Fiambres, quesos, mantequillas saborizadas, mermeladas y más. Ideal para sándwiches de carnes y vegetales.
3-Brioche
El Brioche es un pan enriquecido a base de mantequilla, leche y huevos. Es justamente su carga de materia grasa lo que dificulta su preparación, es necesario un clima controlado, húmedo y frío en el proceso de amasado.
Su origen está ligado a Francia, y sus primeras referencias datan en manos de los vikingos daneses que ocupaban Normandía. El acceso a ganado vacuno los convirtió en grandes productores y consumidores de mantequilla. Pero no fue hasta el siglo XVI que pasaría ser conocido de manera popular. Sin embargo, para aquella época solo algunos pocos podían darse el lujo de consumir harina refinada; el pan blanco, dulce y enriquecido era solo para las elites.
No será hasta el siglo XIX que el consumo se populariza gracias a los panaderos artesanos y sus diferentes variantes de la receta y formas de horneado. La receta tradicional requiere harina, azúcar, mantequilla, levadura y líquidos que resultan en una pieza dulce de consistencia más suave y esponjosa con respecto al pan normal. La corteza se dora antes de hornearla y es común agregarle pasas como complemento. El más común es el trenzado, pero podemos encontrar la corona o el que se coloca en un molde rectangular tanto en una sola masa o en bolas que se unen con la fermentación y cocción.
Puede usarse para tostadas francesas, como pasteles o como base de un postre para acompañar una taza de café o té. Existen diversas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos. También se utiliza como complemento al ‘foie gras’ o en algunos otros platos de carne o ave.
4-Baguette
De corteza tostada y crujiente, miga suave y alveolada, con un largo que no sobrepase los 85 centímetros y un peso de alrededor de 250 gramos, el nombre de baguette hace referencia a su longitud puesto que literalmente significa ‘bastón’ o un ‘palo’.
Respecto a su origen, algunos expertos señalan podría situarse a mediados del siglo XIX en Viena, otros señalan en la época de Napoleón se llegó a ese formato por una cuestión de practicidad para los soldados en su portabilidad y manipulación. De lo que si hay certeza, es que a partir de 1920 los panaderos de París no podían —por una nueva ley de jornada laboral nocturna— comenzar a trabajar antes de las cuatro de la mañana. Es así que por una cuestión de tiempos, para poder llegar a la mesa en la primera mañana, tuvieron que optar por un formato de pan con una fase de levado y de cocción más reducidos.
Pero en los años ‘80, los franceses comenzaron a notar falta de sabor y una miga demasiado blanca, pecados capitales para la receta original. Llegado el año 1993 el gobierno galo aprueba la Ley Francesa del Pan para salvaguardar su tradición de calidad en panificación frente al crecimiento exponencial de ‘los panes industrializados’.
El ‘décret pain’ establece que para que un pan pueda ser considerado como una ‘baguette de tradición francesa’ solo se pueden utilizar cinco ingredientes básicos: agua, harina sin aditivos, levadura, masa madre y sal, respetando el proceso de fermentación y sin usar ningún proceso tecnológico.
Es común ver a un francés empezar a comer su baguette recién sacada del horno en la calle mientras vuelve a su casa. Es especial para consumir en el desayuno como tostada, y untar con mantequilla, mermelada, miel, etc.
5-Mollete
Pan de miga blanda y poco cocido, de forma ovalada y tamaño panecillo, de textura esponjosa y sabor suave. Su origen se vincula con los los panes planos y con poca levadura que hacían los judíos y árabes en lo que hoy es Andalucía. El más famoso es el de Antequera, pero también destacan las elaboraciones de Bobadilla, Málaga o Puerto Serrano y Algodonales (Cádiz). Se elaboran con los ingredientes básicos del pan: harina, agua, levadura y sal. Es un pan blanco refinado, que al ser pequeño tiene más mano de obra y sin apenas corteza.
Como se trata de un pan poco horneado, el secreto consiste en tostarlos enteros por ambos lados conservar su miga tierna y húmeda, hasta que su corteza resulte dorada y crujiente. En ese momento hay que abrirlos e introducir el relleno, mantequilla, jamón, sobrasada, etcétera.
El aceite de oliva es uno de los mejores complementos del mollete, y se le pude agregar tomate, ajo y una pizca de sal. También es muy noble para comer en bocadillo tostado con cualquier tipo de relleno.
6-Rugbrod (pan danés)
Pan oscuro, habitualmente rectangular, de miga densa y pesada, de sabor fuerte y algo amargo propio del centeno. Este pan, tradicional de la cocina danesa, es muy nutritivo y completo, pura fibra y vitamina B, sin grasas y azúcares; un pan muy saludable. Contiene cerveza de malta, que en parte se puede reemplazar por agua y jarabe marrón para reemplazar el azúcar.
El Rugbrod tiene su origen en las tribus vikingas del norte de Europa. Entre los cereales cultivados estaba el centeno y lo cocinaban en hornos de piedra. Un pan de sabor fuerte y visualmente poco atractivo cargado de nutrientes y con un tiempo de vida prolongado, ideal para ese estilo de vida.
Ideal para tostadas o sándwiches con un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez. Mejora con el paso de los días. Va muy bien con salmón ahumado, mantequilla, crema agria y otros cortes de pescado curados. También es excelente como sándwich con verduras crudas y jamón ahumado.
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