Para los españoles es jarrete, para los italianos, ossobuco, y para muchos de lengua hispana, osobuco
Pero en Venezuela le decimos lagarto al ossobuco
El osso bucco, ossobuco, osobuco, jarrete o morcillo, también es conocido como «lagarto» en Venezuela.
No nos referimos al plato tradicional italiano que consiste en un guiso de carne de ternera, generalmente morcillo (osobuco), cortado en rodajas y cocinado con verduras, vino y especias.
Más bien hablamos del corte, del «hueso hueco».
En Venezuela, el osobuco se conoce como «lagarto», quizá debido a su apariencia, pues las rodajas de carne, con el hueso medular expuesto, se asemejan a las escamas de un lagarto.
Es un corte popular en Venezuela, y también se puede pedir en restaurantes italianos del país. Además, se prepara en algunas casas con frecuencia.
La sopa de lagarto es deliciosa.
Aunque la receta más popular es específica, incluso los italianos pueden usar la palabra ossobuco para referirse al corte y no a una preparación específica del mismo.
En inglés, al menos en Estados Unidos, el corte osobuco o lagarto se llama beef shank.
Qué corte de la res es el osobuco o lagarto
El Osso Buco es un corte de una pata o pierna de res. Es un músculo muy trabajador que envuelve un hueso rico en médula.
El hueso puede ser, indistintamente, la tibia, el húmero o el radio, con sus correspondientes músculos adheridos, y muy, importante, sin retirar la médula.
Cuando se cocina a fuego lento y lento, la carne se vuelve tierna y el tuétano se ablanda, lo que agrega una riqueza adicional a su plato.
Aquí hay un mapa completo de los cortes de carne de res en Venezuela, cortesía del blog Apuntes del Chef
Lagarto anterior: También llamado lagarto delantero, esta es una pieza pequeña y venosa que tiene el famoso y beneficioso tuétano. Este corte es perfecto para prepararse en platos con hervidos, asados y al horno.
Lagarto posterior: También llamado “lagarto trasero” o “lagarto de la reina” es una pieza mediana de unos 2 kg, de carne dura que funciona para hervidos, asados y al horno.
Puedes leer más respecto a los cortes más comunes en Venezuela en este artículo de El Estímulo
https://elestimulo.com/bienmesabe/curiosidades/2016-12-29/guia-practica-de-cortes-de-carne/
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Otras referencias:
Wikipedia
https://es.wikipedia.org/wiki/Osobuco
ElGourmet.com