Una tradición culinaria hogareña que funciona como una empresa
La importancia de definir los cargos al preparar hallacas
Y la burocrática logística detrás del sabor navideño
Cuáles son los puestos, cargos, trabajos o posiciones para preparar hallacas en Venezuela
La navidad en Venezuela no está completa sin el plato principal de la temporada y para lograrlo se requiere una organización casi militar que define los cargos en la hallaca familiar de cada integrante.
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En Venezuela la elaboración de la hallaca no es simplemente un acto culinario cualquiera. Se trata de una operación logística de alta precisión y un evento de cohesión social indispensable.
Cuando llega diciembre las familias se transforman. La casa de la abuela o la matriarca deja de ser un hogar común para convertirse en una línea de ensamblaje industrial donde cada miembro recibe una responsabilidad específica.
Para el venezolano este proceso es vital. No solo se trata de comer. Se trata de compartir, de perpetuar una tradición y de reencontrarse.
Por lo general estas jornadas se realizan en la casa de la mamá o la abuela porque es allí donde convergen las generaciones.
Los «Baby Boomers» o la generación plateada valoran enormemente pasar tiempo con la familia y que se cumplan las tradiciones al pie de la letra. Ellos suelen ser los guardianes de la receta y los gerentes de esta fábrica temporal.
Las hallacas se hacen en diciembre
Algunos comienzan antes si quieren evitar el estrés de última hora, pero el grueso de la producción ocurre cerca de las fiestas.
La razón de hacerlas en este mes obedece a la tradición de celebrar la Navidad y el Año Nuevo con lo mejor que tiene la despensa y también porque es cuando se recibe el dinero extra o aguinaldos para costear los ingredientes.
A continuación vamos a desglosar esta estructura organizativa. Hemos ordenado los roles desde la autoridad máxima hasta los puestos de apoyo logístico. Todos son necesarios para que la hallaca llegue a la mesa.
Cargos, puestos, posiciones y sus responsabilidades al preparar hallacas en Venezuela.
El Financista
Este es el pilar económico de la operación. Sin el financista no hay hallacas. En muchas familias este rol lo asume un único patriarca o matriarca que ha ahorrado para este momento.
En familias más grandes o en tiempos económicos difíciles esta figura se convierte en una sociedad multifamiliar donde todos aportan.
Su importancia radica en que garantiza el flujo de caja para adquirir los insumos en una economía que cambia constantemente.
Jefa o Jefe de Cocina (Master Chef)
Esta es la autoridad suprema. Nadie cuestiona sus decisiones.
Generalmente es la abuela o la madre. Ella se encarga del guiso, define el punto exacto de sal y controla la sazón de la masa.
Su función principal es supervisar que se respete la receta ancestral de la familia. Si el guiso queda mal todo el esfuerzo se pierde.
Por eso este es el cargo de mayor jerarquía técnica y moral en la cocina. Ella es la CEO de la fábrica.
El Comprador
Es el encargado de la logística de suministros y mano derecha del financista. Este cargo requiere destreza para encontrar las mejores ofertas.
A menudo se divide en sub-cargos especializados. Uno busca las carnes, otro elige las hojas perfectas que no estén rotas y otro consigue los aliños al mejor precio posible.
Debe tener la habilidad de negociar y conocer dónde venden los ingredientes más frescos.
El Amarrador, uno de los cargos más polémicos al preparar hallacas.
Este es el puesto más técnico de la línea de ensamblaje final. Si el amarrador falla la hallaca se pierde. Su responsabilidad es realizar el entramado de nudos con el pabilo.
Debe tener la tensión justa. Si aprieta mucho la hallaca se deforma o se rompe la hoja. Si lo deja muy flojo le entra agua cuando se cocine y el guiso se arruina.
Se dice que si el amarrado queda mal la hallaca se «embolina». Es un cargo que requiere experiencia y pulso firme.
Operador de Calderas
Es el responsable de la cocción final. Vigila las ollas gigantes en el patio o en la cocina. Controla el fuego para mantener la temperatura constante y vigila que el agua no se seque.
Parece sencillo pero es un cargo de alta responsabilidad porque un descuido puede quemar el lote completo o dejar las hallacas crudas.
Ingeniero de Masas
Se encarga de la textura de la harina. Su misión es lograr el equilibrio perfecto entre suavidad, color y firmeza. La masa no puede quedar ni muy dura ni muy aguada.
Debe tener el color amarillo onotado característico. Si la masa se quiebra al doblar la hoja la culpa recae directamente sobre este ingeniero.
El Adornador (El Artista)
Es el cargo estético por excelencia. Coloca las aceitunas, pasas, alcaparras, cebolla, pimentón, almendras y tocino sobre el guiso y la masa.
Debe seguir un patrón visual estricto para que todas las hallacas se vean iguales al abrirlas. Requiere paciencia y sentido de la belleza.
No puede lanzar los adornos. Debe colocarlos con precisión quirúrgica.
Dosificador de Guiso
Tiene la responsabilidad de poner la ración exacta de guiso en el centro de la masa extendida. Es una posición crítica para el control de costos y calidad.
Si pone poco, la hallaca queda «pobre» y la familia se queja. Si pone mucho, la hallaca queda «explotada» y es difícil de cerrar. Debe mantener el estándar durante toda la jornada.
Cerrador de Hallacas
Recibe la hallaca con el guiso y los adornos para proceder a cerrarla. Dobla la hoja con destreza para envolver el relleno.
Debe asegurarse de que la masa cubra todo el guiso para que no se salga nada. Es el paso previo al fajado y requiere manos hábiles para manipular las hojas aceitadas sin hacer un desastre.
Aplanador de Masa
Extiende la bola de masa sobre la hoja. Usa un rodillo, una prensa o las manos. Su objetivo es lograr un grosor milimétrico y uniforme en toda la superficie.
Una masa muy gruesa hace que la hallaca sea pesada y pastosa. Una masa muy fina se rompe. La consistencia es la clave de este rol.
Bolitero
Es el especialista en estandarización. Su trabajo consiste en hacer bolas de masa de tamaño uniforme para que todas las hallacas tengan el mismo peso y tamaño.
Facilita el trabajo del aplanador al entregarle la materia prima lista para ser procesada.
Fajeador
Coloca la «faja» que es la hoja protectora final que va alrededor de la hallaca antes del amarre. Da una capa extra de seguridad para evitar filtraciones de agua y asegura la estructura rectangular del producto.
Es el asistente directo del amarrador.
Aceitador de Hojas
Aplica una capa fina de aceite onotado a la hoja principal antes de poner la masa. Es el responsable de que la hallaca resbale y no se pegue al momento de abrirla para comer.
Si se le olvida aceitar una hoja la experiencia de comer esa hallaca será un desastre porque la masa se quedará adherida a la hoja.
Cortador de Hojas
Se encarga de preparar el insumo básico de empaquetado. Debe quitarle la vena dura a la hoja de plátano y picarlas en los tres tamaños reglamentarios que exige la Jefa de Cocina: la hoja principal, la de refuerzo y la faja. Requiere manejo de cuchillo y conocimiento de la anatomía de la hoja.
Limpiador de Hojas
Lava y seca cada hoja con un paño húmedo. Debe eliminar cualquier rastro de suciedad o polvillo del campo.
Es el cargo que requiere mayor paciencia y suele asignarse a los novatos o a quienes tienen buena conversación pues pasan horas frotando hojas.
Es un trabajo repetitivo pero fundamental para la higiene.
Cortador de Pabilo
Mide y corta el hilo de algodón en el largo exacto que necesita el amarrador.
Es un asistente técnico. Si corta el hilo muy corto retrasa la operación. Si lo corta muy largo desperdicia material.
Escurridor y Organizador de Nevera
Maneja el reposo de las hallacas una vez que salen de la olla. Debe hacer «Tetris» en la nevera para que quepan todas de forma ordenada.
Su gestión asegura que la producción se conserve correctamente.
DJ Residente
Es el responsable del clima laboral en la fábrica.
Alterna gaitas, parrandas y salsa para mantener la moral alta durante las largas horas de trabajo de pie.
Sin música el ánimo decae y la producción se vuelve lenta.
Bartender (El Hidratador)
Se encarga de la logística de bebidas. Sirve Ponche Crema, cerveza o miche a los trabajadores para mantener al equipo hidratado y alegre.
Sabe cuándo servir algo refrescante y cuándo servir algo más fuerte para dar ánimo.
Corresponsal de Guerra
Es el encargado de las redes sociales. Documenta todo el proceso en fotos y videos para enviarlos al grupo de WhatsApp familiar y publicarlos en Instagram.
Inmortaliza los momentos graciosos y el resultado final.
El Crítico (El que se las come): quizá más deseado entre los cargos al preparar hallacas.
Generalmente es un familiar que llega al final de la jornada. Su rol es validar el sabor y comparar la producción actual con la de años anteriores.
Aunque no trabaja directamente en la elaboración su veredicto es temido y respetado.
Test de Auto-Identificación: ¿Cuál de los cargos se parece más a ti al preparar hallacas?
Para que descubras cual de los cargos al preparar hallacas es tu verdadero lugar en esta cadena de producción, hemos preparado una guía rápida basada en tu personalidad y comportamiento durante la jornada.
Lee los perfiles a continuación y asume tu rol.
Perfil Estratégico
Te identificas con este perfil si tienes una lista en la mano o en la mente todo el tiempo.
Sabes cuánto costó cada ingrediente en tres mercados distintos y te molestas si alguien desperdicia algo.
No dejas que nadie toque el guiso sin tu permiso explícito.
Tu cargo probable es CEO (Jefa de Cocina), Financista o Comprador.
Perfil Operativo
Eres de este grupo si terminas con las uñas amarillas de onoto o los dedos marcados por la fuerza del pabilo. No sueltas el rodillo o el pañito de limpiar hojas en horas.
Siendo así, eres la persona que más trabaja y la que menos habla durante el proceso.
Tu cargo probable es Masero, Amarrador, Lavador de Hojas o Aplanador.
Perfil Creativo
Te tomas treinta segundos por cada hallaca para asegurar que las tiras de pimentón queden perfectamente paralelas.
Además, sufres si una aceituna no tiene la forma correcta o si la almendra está partida. Eres el artista incomprendido de la línea.
Tu cargo probable es Adornador.
Perfil Logístico-Festivo
Tienes el celular en la mano grabando un video para TikTok o estás pendiente de que nunca falte hielo en los vasos.
También sabes exactamente cuál es el momento preciso para poner «Fuego al cañón» y levantar el ánimo del grupo.
Tu cargo probable es DJ Residente, Bartender o Corresponsal de Guerra.
Perfil de Apoyo
Tu frase favorita durante el día es «¿Qué hago?».
Además, sueles encargarte de las tareas que nadie más quiere hacer como recoger los pedacitos de hilo del piso o ir a la bodega a última hora porque faltó algo.
Siendo así, tu cargo probable es Pasante de Suministros, Cortador de Pabilo o Secador de Pisos.
Perfil Auditor
Apareces mágicamente cuando sale el primer humo de la olla con las hallacas cocidas.
No tocaste ni una sola hoja sucia pero eres un experto mundial en sabor.
Además, siempre tienes una historia de cómo las hallacas de hace diez años eran más grandes.
Tu cargo probable es El Crítico Gastronómico.
Historia de la fabricación de una hallaca en la familia Rodríguez García
El ciclo de vida del producto navideño
Para entender cómo se integran todos estos cargos veamos el caso de la familia Rodríguez García.
Todo comienza con El Avispero. Esta es la fase de compras nerviosas. El Financista y el Comprador discuten precios mientras la Jefa de Cocina inicia la preparación del guiso.
Efectivamente, el olor a sofrito inunda la casa y marca el inicio de las operaciones.
Entonces, llega el Día H. (que puede extenderse a más de un día)
Se instala la mesa larga y se activa la línea de ensamblaje. El Limpiador de Hojas entrega el material al Aceitador.
Seguidamente, el Ingeniero de Masas supervisa que el Bolitero y el Aplanador tengan la base lista. En este punto la cocina es una máquina bien engrasada.
Luego, la hallaca abierta llega al Dosificador de Guiso. Este es quien pone la carne con precisión. Después pasa a manos del Adornador que con paciencia coloca los detalles de color.
El Cerrador y el Fajeador preparan el paquete para el momento de la verdad. Aquí entra el Amarrador quien con la ayuda del Cortador de Pabilo sella el destino de la hallaca.
Mientras tanto, el DJ Residente pone una gaita a todo volumen y el Bartender reparte una ronda de bebidas frías para combatir el calor de las ollas que vigila el Operador de Calderas.
Entre tanto, el Corresponsal de Guerra está grabando cada momento, incluso el instante preciso en el que las hallacas caen al agua hirviendo. Es el Bautismo de Fuego.
Al salir de la olla, el Escurridor toma el control.
Las hallacas se enfrían y proceden a la Invasión de la Nevera desplazando a cualquier otro alimento que ose ocupar espacio.
Finalmente aparece El Crítico, quien llega para probar la primera. Da su aprobación y la familia celebra.
La temporada cierra oficialmente semanas después en febrero.
El día de la Candelaria la Jefa de Cocina encuentra la última hallaca escondida en el fondo del congelador y se da por terminada la resistencia.
Así funciona esta fábrica perfecta impulsada por el amor familiar.
Comparte este artículo con tu familia para que cada uno sepa cuál es su cargo oficial este diciembre.
Déjanos tu opinión más abajo en los comentarios y cuéntanos qué rol ocupas tú en tu casa.
Cómo hacer el guiso de hallaca mantuano de la familia Nazoa (1/2)