Ventajas de cada cereal

Este grupo importante de alimentos abarca los granos de trigo, avena, arroz, maíz, centeno, cebada, mijo, etc. Con estos cereales se elaboran varios productos alimenticios: pan, galletas, pastas, etc.

Cuando están cocidos, contienen un pequeño porcentaje de agua y buena porción de proteínas, de hidratos de carbono y, en algunos casos, también de grasas. El almidón es el hidrato de carbono más importante que contienen. Es de muy fácil digestión y el organismo humano lo utiliza muy rápidamente, de acuerdo con sus necesidades.

Las proteínas que contienen los cereales en cantidades apreciables, son de buena calidad. Se dice de las nueve décimas partes de las proteínas que necesita el organismo pueden ser proporcionadas por los cereales. El resto se puede obtener de la leche.

Las grasas de los cereales no se presentan en alta proporción, a no ser en el maíz y en la avena. Están principalmente en el grano del cereal. Esta grasa es de bajo punto de fusión; por esta razón su digestión se hace muy fácilmente.

Poseen buena cantidad de vitaminas del complejo B, esto es si los granos no han sido pulidos, pues estas vitaminas están en el embrión y en la cutícula que, por debajo de la corteza, envuelve el grano. Cuando están germinando son también ricos en vitamina C. El embrión y la cutícula de los granos de los cereales contienen también una buena cantidad de minerales.

La composición de los cereales

Los hombres de ciencia han demostrado que ninguna de las especies de los cereales puede por sí sola, o en combinación con otros cereales, proporcionar todos los aminoácidos que necesita el organismo humano. Sin embargo, unidos con la leche, dan las proteínas completas, capaces de promover el desarrollo y asegurar el cumplimiento normal de las funciones del organismo,

Propiedades de cada cereal

Trigo:

Posee hidratos de carbono en una proporción de 69,1%. Los productos más comunes, derivados del trigo, o sea de la harina de trigo, son el pan y las pastas. Se preparan con harina fina, blanca y suave. Como después se verá, el pan sería mucho más provechoso si fuese preparado con harina integral, oscura y gruesa. Sería mucho más rico en sales minerales, vitaminas y celulosa. El trigo se presta más para la fabricación del pan que cualquier otra clase de cereal, porque solamente el trigo tiene proteínas tales como la gliadina, la glutenina y la leucosina, que dan las características del gluten a la harina de trigo. Esa es la razón por la cual se la emplea universalmente con ese propósito.

Maíz:

Como fuente de hidratos de carbono, el maíz contiene el 72,2%. Da una harina muy buena, que es algo inferior a la del trigo. Sin embargo, en países donde abunda más el maíz que el trigo, no se ha generalizado el uso del pan de maíz. Sirve de base a muchos platos regionales que deberían ser más difundidos, pues el maíz tiene un valor alimentario superior al arroz. Desgraciadamente la proteína del maíz es inferior a la del trigo. El maíz contiene poco triptófano, uno de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana.

Arroz:

Posee un 77% de hidratos de carbono. Es uno de los cereales más vastamente usado en la alimentación de muchos países americanos. Sin embargo, es quizá el de más bajo valor nutritivo, desde el punto de vista de las proteínas. Sería una buena fuente de vitaminas del grupo B, si no fuese que se lo despoja de ellas, por los procesos modernos de su elaboración, al quitarle la cutícula y el germen del grano, que no son solamente su fuente principal de vitaminas sino también de minerales. El arroz pulido queda así empobrecido de elementos valiosos para la alimentación: Se recomienda, de ser posible, el consumo del arroz integral, oscuro.

Avena:

Contiene un 68,2% de hidratos de carbono. Se expende en el comercio en forma laminada. Así, laminada, tiene la ventaja de que el grano queda completo, es decir, que no es despojado de su cutícula ni del embrión, de tal manera que permanecen completos las vitaminas y los minerales. Además la avena tiene la ventaja de combinarse muy bien con la leche. La avena tiene una proporción de 14,2% de proteínas. Esta proteína unida a la leche en cantidad suficiente, puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales. Contiene además 7,4% de grasas. Es rica en hierro (4,5 mg cada 100 gr.)

Centeno:

Contiene un 73,9% de hidratos de carbono. Se presta mucho para la fabricación del pan. Su harina, siempre oscura, posee para la preparación del pan las mismas características que las del trigo. Tiene la ventaja de que sus vitaminas y minerales están en todo el grano y no solamente en la cutícula.

Cebada:

Contiene un 77,2% de hidratos de carbono. Es uno de los cereales más importantes como fuente de vitaminas del grupo B, porque en sus granos las vitaminas no están solamente en el embrión y en la cutícula, sino diseminadas en todo el cuerpo del mismo. Cuando germina, la cebada es muy rica en una enzima que ataca las moléculas del almidón, transformándolo en maltosa. La principal proteína de la cebada es la hordenina, pero es pobre en lisina, uno de los aminoácidos esenciales.

 

Tomado de: «Los Cereales» por: De Miranda, Dr. Antonio A. En: Nutrición y Vigor. Publicaciones Interamericanas, California, USA. pp. 128-132.

Compartir en: