Buena fuente de proteínas. Estos alimentos son los siguientes: frijoles de soya, el maní, los garbanzos, las lentejas, los guisantes, y las diferentes variedades de frijoles y de habas
Las legumbres y el maní, pueden ser usados secos o en forma de hortalizas, cuando todavía están verdes. Secos se hierven, se reducen a puré o se sirven así cocidos. En forma de harinas sirven para preparar sopas. La harina de soya se puede mezclar, como la del trigo, para la preparación del pan.
Como se ve por su composición, con excepción del maní y del frijol de soya, todos los alimentos de esta clase son pobres en grasas. Su alto valor nutritivo estriba en la gran cantidad de proteínas y de hidratos de carbono que contienen. Son también ricos en minerales y constituyen una buena fuente de vitamina A y las del grupo B.
Casi todas estas leguminosas contienen en cantidad mayor o menor las siguientes proteínas: Legumina, Legumelina y Vicilina. El frijol contiene también la Faseolina que es su principal proteína. El maní contiene dos, que se denominan Araquina y Conaraquina. La del frijol de soya es la Glicinina.
Desgraciadamente casi todas estas proteínas son pobres en algunos de los aminoácidos esenciales, el Triptófano, por ejemplo. Este aminoácido actúa sobre el crecimiento, la reproducción y la reparación de los tejidos.
Hablemos un poco del maní. De las otras clases que anteriormente fueron enumeradas como legumbres, no hay necesidad de encarecer sus propiedades, ya que son muy usadas y constituyen platos que son verdaderamente indispensables.
Maní
El maní se cultiva en toda América. Por ser una leguminosa, es semejante a los frijoles.
Tostado es fácil de digerir y es sabroso. Puede ser tolerado por muchas personas aunque no siempre por las que tienen débil el aparato digestivo.
Cien gramos de maní, pelado, seco y crudo contienen unos 26 gramos de proteínas que en cuanto a su riqueza en aminoácidos esenciales pueden ser comparadas con la Glicinina del frijol de soya. Son, por lo tanto, proteínas de excelente calidad alimenticia.
La misma cantidad de maní posee unos 18 gramos de hidratos de carbono. En este particular, es un alimento mejor que el frijol de soya, el cual es pobre en estos elementos alimenticios.
El aceite del maní, del que en el comercio ya se conocen varias marcas, es verdaderamente apreciado por su sabor y valor nutritivo. Este aceite es rico en ácido linoleico, que es uno de los ácidos grasos esenciales para la alimentación, como se ha de ver al estudiar las grasas.
El maní posee además un dos por ciento de minerales. Contiene vitamina A y del grupo B
Por todo esto es evidente que el maní es un alimento que debe consumirse en mayor escala. Es de fácil cultivo. En algunas partes, se pueden recoger dos cosechas anuales.
La mantequilla de maní, usada con moderación, es un alimento barato, saludable, de fácil preparación y que se presta a una gran variedad de usos. La leche de maní, preparada de la misma manera que la del frijol de soya, o la del coco, se asemeja bastante aunque es inferior a la de vaca. Puede también entrar en la preparación de una gran variedad de platos.
Es muy fácil preparar la manteca o pasta de maní. Una vez pelado, se debe tostarlo al horno, quitarle la cutícula que lo recubre y pasarlo por un molinillo. Así quedará lista la manteca de maní, que sirve para diversos fines culinarios. Se conserva por mucho tiempo.
Por su riqueza en proteínas, y de hidratos de carbono, grasas, minerales y relativa pobreza en agua, el maní puede, con justicia, recibir la denominación de alimento concentrado. Efectivamente, por estas cualidades el gobierno norteamericano hizo que se utilizara este alimento durante la última guerra mundial, a fin de incluirlo también en las raciones de las tropas, que tenían que ser enviadas a ultramar.
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Para saber más sobre el maní, visite Wikipedia
Tomado de: «Las Legumbres y el Cacahuete» por: De Miranda, Dr. Antonio A. En: Nutrición y Vigor. Publicaciones Interamericanas, California, USA. pp. 89-92.