Rommel Guzmán: «Mi cocina es de memorias de mi infancia»

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Por Katty Salerno

Rommel Guzmán atesora en su memoria los olores y sabores de la comida que preparaban su abuela y su mamá en su Upata natal. Como si se tratase de un GPS interno, esos recuerdos olfativos y gustativos lo han guiado en su ascendente camino por el mundo de la cocina.

En los últimos once años ha dirigido los fogones de siete restaurantes de un grupo gastronómico y, desde hace cinco, los de Trattoria Caracas, un restaurante de más de treinta años de tradición en comida italiana que, ante el reto que representó la pandemia del coronavirus, optó por renovarse. ¡Y el resultado no ha podido ser mejor!

El principal ingrediente para su éxito ha sido la pasión que siente por lo que hace. Una pasión que se ha ido transformando con el tiempo y que hoy lo lleva a perseguir nuevos derroteros dentro del mundo culinario: el de la restauración. Por eso, cuando lo abordamos para esta entrevista exclusiva para Curadas.com, lo hicimos vía Zoom desde España, donde se encuentra actualmente.

«España era un proyecto que estaba ahí desde hace algún tiempo y al que le había dado largas debido a la pandemia. Vine de vacaciones el primero de febrero y estando acá tomé la decisión de quedarme. Y aquí estamos, tratando de entender todo, porque uno llega a un país nuevo y le toca entender el proceso, entender la forma, entender cómo te vas a manejar, cómo te vas a adecuar. En eso estoy ahorita, aunque sigo vinculado con un grupo gastronómico de Venezuela y con el restaurante Trattoria Caracas.

«Los planes que hay en este momento, aparte de superar la ola de calor (risas), tienen que ver con la parte académica. Estoy viendo unas maestrías, actualizándome en el área gerencial de la restauración. Estoy esperando fechas para presentar las pruebas en una universidad de Sevilla».     

¿Desde cuándo no tomabas vacaciones?

Desde diciembre de 2019, que vine a España también. Regresé a Venezuela en enero de 2020 y desde entonces no tomé vacaciones hasta febrero de este año. Estos dos años han sido muy largos en el sentido de que nos tocó trabajar muy muy duro. En la trattoria solo cerramos del 13 de marzo al 13 de abril, y luego empezamos a trabajar con servicio a domicilio hasta que nos permitieron abrir de nuevo al público.

Fue impresionante, pero en estos dos años, en medio de todo ese caos que significó la pandemia, logramos cambiar la imagen al restaurante. Eso fue lo que hicimos, nos reinventamos. Empezamos con una nueva imagen en las redes sociales. Ya teníamos el sabor, entonces decidimos trabajar en la imagen. En eso trabajamos todo ese tiempo y fue muy productivo.   

Fue muy duro porque de lo único que se leía y se escuchaba hablar era de la covid, y era más duro aún cuando le tocaba a uno de cerca, con algún familiar o amigo enfermo. Las noticias eran terribles, eso nos afectaba a todos. Pero muchos nos oxigenamos trabajando, tratando, desde nuestros puestos de trabajo, desde nuestras trincheras, de poner nuestro granito de arena para que la vida fuero menos dura. Había gente que nos llamaba y nos decía «tengo cinco meses sin salir de la casa y hoy estoy de aniversario. Porfa, mándame todo bello, todo bonito». Entonces uno sabía que estaba enviando no solo sabor, sino también ilusión a esa familia que confía en tu trabajo. Fueron experiencias maravillosas en medio de todo ese caos.

Has dicho que aprendiste a cocinar viendo a tu mama y a tu abuela. ¿Qué recuerdas de esa época?

Mi cocina es de memorias de mi infancia, de recordar olores, de recordar sabores. De recordar esas mesas de los momentos especiales. En Venezuela nos gusta mucho compartir la mesa. Cuando yo era chamo, en las mesas navideñas de mi casa allá en Upata, donde nací y de donde es mi familia, había pernil, pavo, pollo, la bandeja de frutas, lentejas, pan de jamón, hallacas, bollitos picantes, panetón, ensalada de gallina, ensalada dulce… ¡Era impresionante!  

Crecí con todos esos sabores, con todos esos olores y con todas esas tradiciones, porque el maíz se ponía a remojar desde la noche anterior y había que quitarle el puntico negro a cada grano. En Upata se hacían las hallacas y las empanadas y las arepas con maíz pilado. Entonces se remojaba el maíz y a las cuatro de la mañana se ponía a ablandar para molerlo después artesanalmente, con el molinito manual que había en las casas. Todo eso fue quedando en mi memoria…

¿Cómo fue tu inicio en los fogones?

A mí me tocó trabajar desde muy niño. Antes, a los niños se les daba el desayuno en las escuelas. Había madres de la comunidad que se encargaban de prepararlo. Las contrataban, les daban los ingredientes y esa mamá se ocupaba de preparar y llevar el desayuno a primera hora a la escuela del sector que le correspondiera. Así fue mi primer encuentro con la cocina, gracias a una vecina que hacía este trabajo y que también hacía empanadas para vender y me contrató para que la ayudara con ese trabajo. Preparábamos las arepas y hacíamos guisos de pollo o de carne para rellenarlas.

Ese fue mi primer encuentro con la cocina. Fue muy informal, para un comedor escolar, pero era un trabajo como cocinero, me pagaban por hacerlo. Ya en ese momento yo sabía cocinar. Recuerdo que a los diez años hacía pollo al horno, y a los doce hacia una pasta en salsa verde. Además, era muy maduro a esa edad, era muy serio en todo lo que hacía. No había tanta tecnología como ahora. Antes los productos uno los palpaba, los tocaba, los olía y los cocinaba. Ahora todo es congelado, listo para el microondas… ¡Y no es que sea muy viejo! (Risas).   

¿Por qué te viniste a Caracas?

La vida me llevó. Me tocó trabajar, sacar la cara por la familia, me tocó emprender. Me fui a Caracas a estudiar, a prepararme. Mi hermano mayor, Marcos, fue quien me pagó mi primer curso de cocina. Que fue el único que hice, porque todo lo demás lo aprendí trabajando. Trabajé con empresas que tenían contratos con empresas privadas y subcontrataban personal. ¿Te acuerdas que antes los casinos de Caracas daban comida a sus clientes? Bueno, yo trabajé con empresas que daban esos servicios de comida. Por ahí me fui formando, llevando a mi memoria ese nuevo aprendizaje.

Después he hecho otros cursos, especializaciones y maestrías en gerencia de restaurantes y hoteles. Pero a cocinar he aprendido en la cocina.

En las escuelas de cocina te enseñan a hacer cortes perfectos y los nombres de esos cortes. En Venezuela hay muchas escuelas de cocina y las hay excelentes, pero muchas veces gradúan a los muchachos sin que estos sepan lo que realmente significa ser un cocinero, lo que involucra esta palabra. Para ser chef tienes que saber de recursos humanos, tienes que saber de costos y de gastos, tienes que saber de procura, de compras, tienes que saber de oferta y demanda. Porque el chef es el jefe, el que diseña el concepto del restaurante, no es nada más pararte y saber cortar una cebolla brunoise.  El chef dirige el menú, lo hace o hace que se ejecute, y también cocina, entonces siempre está conectado. Estás siempre dentro de la base, dirigiendo todo.

Pero, además, soy un firme creyente de que todos tenemos talento para cocinar, aunque no todo el mundo tiene la pasión. Hay gente que está haciendo cosas maravillosas pero sin pasión, porque no son felices con lo que hacen. Entonces creo que el éxito o lo que marca tu historia en tu área profesional es el amor y la pasión con que lo haces. Y ese ha sido mi camino. Quizá no soy un chef supermediático, pero sé lo que he hecho. Sé dónde he trabajado, sé de los halagos que he recibido. Sé lo que he trabajado, de la cantidad de horas que le he puesto a una cocina, aprendiendo, dándole, creando y a veces hasta llorando. De eso sí sé.   

¿Y por qué te gustó seguir este camino? Es decir, naciste con el talento para la cocina, es indudable. Pero, aun así, pudiste dedicarte a otra cosa y ser cocinero solo como afición.

Si, es así. Cuando me vine a Caracas empecé trabajando en la administración pública. Pero terminaba a las cuatro de la tarde y de ahí me iba a trabajar a una cocina, donde sentía que era más feliz. Cuando tú pasas doce o trece horas haciendo algo y no te cansas, y lo haces todos los días y te levantas cada día con la ilusión de hacerlo, ya sabes que es ahí a donde perteneces. 

Llegué a trabajar en proyectos tan grandes que empezaba a las siete de la mañana y me daban las cinco de la mañana del siguiente día trabajando. Dormía una hora y a las seis ya estaba de pie nuevamente, listo para seguir. Podía estar pegado hasta 48 horas para preparar un evento. Eso es pasión. 

Y eso que vengo de una época donde ser cocinero no era reconocido. En los últimos años es que hemos empezado a vivir en Venezuela una era donde se respeta y se reconoce a los cocineros. Hasta no hace mucho los venezolanos que querían hacer carrera en la cocina tenían que irse fuera del país.

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Así fue hasta que llegó un momento en que ya no quise estar en una cocina. Por eso ahora estoy en el área de la restauración, que está vinculada a la de la cocina, pero es diferente. Ahora lo que quiero es dirigir, porque uno va cubriendo etapas. Todos vamos transformando esa pasión. Yo la transformé de una manera distinta. Yo, por ejemplo, tenía un problema con el uniforme de cocinero, aunque la mayoría lo considera su símbolo. A mí los uniformes me estructuran demasiado. Pero la pasión sigue intacta.     

Por eso, en los últimos once años me he dedicado a dirigir.  

Lo cual es un gran reto también, porque dirigir una cocina no es fácil. Empezando porque es un sector donde hay una altísima rotación de personal, en parte por la fama de malhumorados que tienen los chefs

Sí, es difícil, es como estar en un campo militar. Pero creo que todos nos hemos ido adaptando y ha prevalecido el compromiso, el trabajar con el talento, con esa otra persona que también tiene magia y reconocérsela. En los últimos once años he trabajado en un grupo gastronómico y dirigía siete restaurantes de ese grupo. Era el chef de los siete. Involucrándome en todos los proyectos de ese grupo gastronómico. Trabajar con ese grupo me ha formado mucho. Puedo alardear de que a los 33 años ya estaba dirigiendo ese grupo gastronómico. Supervisaba todas las cocinas, estaba involucrado, hacia los menús. Esas son cosas que quizá muchos no saben, pero a mí me tocó hacerlo. Asumí ese compromiso, lo afronté y creo que lo hice muy bien. Ha habido gente que me ha dado la oportunidad y he trabajado duro y me lo han reconocido.

Y en los últimos cinco años he estado también en Trattoria Caracas, que es un restaurante exitoso, superconocido en Caracas, que ha crecido mucho, con un concepto diferente, donde se come divino, donde disfrutas de una agradable experiencia desde que entras y te sientas a la mesa.

Tener un equipo de trabajo por varios años consecutivos como el que tenemos en Trattoria; que nadie renuncie sino que se mantenga y se involucre, creciendo todos juntos, donde todo funcione, eso es un logro en el mundo de la cocina. Esas son cosas de las que yo me siento orgulloso.

Venezuela tiene un talento impresionante en este campo. Yo he manejado equipos que jamás han pisado una escuela de cocina y aun así te pueden hacer llorar con lo que cocinan. Y también hay grandes chefs y cocineros, muy reconocidos. Pero es que también Venezuela tiene algo que nos facilita mucho nuestro trabajo: productos maravillosos para cocinar, con una diversidad brutal de elementos que te permiten desarrollarte en la cocina. Y tiene también otra cosa que ha crecido muchísimo en los últimos diez, doce años, y es que la gente empezó a tener el hábito de salir a comer fuera de casa. La gente se ha permitido la variedad. Antes, las mamás criticaban los restaurantes y decían «ay, no, yo cocino mejor en mi casa».     

Hay restaurantes de tradición que vienen cocinando maravillosamente desde hace 40 o 50 años, pero hay un nuevo movimiento gastronómico en el ámbito de la restauración que es fabuloso. 

Y a ti como cocinero, ¿qué es lo que más te gusta cocinar?

Yo soy de los cocineros que cree en el estofado. Creo en eso de sacar el olor, el sabor lentamente. Sacarle la esencia. Hacer que pase por ese proceso de horas y que te embriague solo con su olor. Yo soy de esos.

Pero, obviamente, puedo cocinar de todo. Menos postres. Ahí no. Puedo tener ideas, puedo diseñar postres, pero hacerlos, no.  

¿Algún sabor u olor que te conecte con tu esencia?

¡Muchísimos! El orégano es uno. Su solo olor invita a comer. El olor del guiso de hallaca. ¡Quién puede con el olor del guiso de hallaca! El olor del pan de jamón. El olor de los domingos de sopa, de hervido. Para mí, esos olores son maravillosos.

¿Y cuál es la comida que más te gusta comer?

Soy muy de nuestra comida criolla. Muy de arroz con pollo, asado negro o pabellón. ¡Y muy hallaquero! La mayoría de los cocineros tiene fama de gustarle mucho la comida chatarra, pero yo no soy así.

Una última pregunta que no tiene nada que ver con la cocina. ¿Por qué eres devoto de la Virgen de Guadalupe?

Creo que a todos nos ha pasado que hemos vivido momentos oscuros, de ceguera. Y te topas con una luz, le pides y empiezas a tener respuestas. Comienzas a ver la luz en ti. Y cada vez que vuelves a pasar por ese callejón oscuro por el que todos alguna vez hemos pasado, encuentras esta luz, porque, aunque pasen los años, sigue contigo. Entonces la celebras, le das gracias. Todos los diciembres le hago su cena a la Virgen de Guadalupe para agradecerle por todas las veces que me ha alumbrado cuando he estado en esos pasillos oscuros.

No fue por enfermedad que me acerqué a ella. Fue un momento muy mío, de desconexión, momento en el que me dediqué solamente a producir, a trabajar, trabajar y trabajar. Yo creo que un hombre sin fe no tiene el camino completo. Creo que Dios y la fe te hacen un mejor ser humano.               

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