Merlín Gessen: «Ayudar a otros debe ser nuestra gran obra»

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Por Katty Salerno

Merlín Gessen hace honor a su nombre y apellido. Hijo de María Mercedes y Vladimir Gessen, ha ampliado los caminos abiertos por estos dos psicólogos que marcaron pauta en la radio y la televisión venezolana al abordar de forma sencilla las complejidades del comportamiento humano. 

Y como homónimo del mago Merlín, utiliza su saber, que es su gran poder, para hacernos más grata la experiencia de la vida, en particular en el ámbito de la gastronomía.

«Ayudar a otros debe ser nuestra gran obra», nos dijo Merlín Gessen en esta entrevista exclusiva con Curadas.com a muy pocos días de haber cumplido cuarenta y seis años. Una ocasión que celebró haciendo lo que más placer le produce: compartiendo con la familia y los amigos.

¿Tus padres te han contado alguna vez por qué escogieron el nombre de Merlín para ti?

Ellos nos contaron una historia muy linda en la que nos explicaron que todo reino debe tener tres figuras importantes. Una representa la fuerza o el guerrero. Mi hermano mayor se llama Marcus Amaruk. Otra representa el conocimiento. Ese es Merlín, en mi caso. Y otra que representa el amor. Ese es mi hermano menor, que se llama Gibran, como el poeta libanés Gibran Jalil Gibran.

La pregunta se la hice poque me impresionó lo que encontré cuando me puse a investigar sobre la historia de Merlín, un mago que supuestamente vivió en la Britania del siglo V. Según la leyenda, el mago Merlín fue creado con el propósito de conectar a los humanos con el lado oscuro que todos tenemos dentro. Pero al crecer desobedeció el mandato y decidió usar su conocimiento y su poder para hacer el bien, convirtiéndose en guía espiritual y consejero de reyes.

De niño, Merlín Gessen soñaba con ser psicólogo, como sus padres, pero la vida lo llevó por otro rumbo. Le brindó la oportunidad de estudiar Hotelería y Turismo en Algonquin College, en Canadá, donde se graduó con honores a los diecinueve años. Allí le sembraron la semilla que lo llevó a profundizar en el conocimiento del comportamiento humano en la experiencia gastronómica y en la neurogastronomía aplicada, un campo en el cual su nombre es hoy un referente en Iberoamérica. Y como el mago británico, este venezolano de 46 años se ha dedicado a hacer el bien con su conocimiento y a ser consultor no de reyes, sino de prestigiosas empresas vinculadas a la industria alimenticia y hotelera.

Gracias a lo que nos has enseñado con la neurogastronomía estás ayudando a la gente a entender que ese placer que sentimos al comer no es pecado, sino un proceso químico y natural de nuestro organismo. Como el mago Merlín, nos estás conectando con el conocimiento. Por eso me impresionó que tus padres te hayan dado ese nombre, sin saber lo que te depararía el futuro.

Hay quienes dicen que los nombres marcan a las personas. Yo no sé qué han hecho otras personas con sus nombres, pero en mi caso he tenido la maravillosa oportunidad de leer mucho sobre Merlín y todo lo que ha representado en distintas épocas. Merlín nace de un demonio con un ser humano. Tenía la fuerza de lo negativo, al ser engendrado, por una parte, por un demonio. Pero, maravillosamente, él decide que eso que él conoce, que puede ser usado en gran medida para hacer el mal, es también una maravillosa manera de hacer el bien.

Si me lo planteas en esos términos, diría que sí, que todo lo que estamos haciendo desde la neurogastronomía aplicada es definitivamente magia.

La neurogastronomía aplicada y los estudios que tienen que ver con la ciencia del consumo, el estudio del comportamiento del consumidor y todo lo relacionado con esto, tiene una doble vista: la manipulación y la persuasión. La gente puede usar estas herramientas para manipular, lo que sería el lado oscuro. La manipulación busca el beneficio solo para quien manipula. En cambio, la persuasión busca mostrarle al otro lo que no está viendo para un beneficio de tres partes: el que recibe el bien, el que ofrece el bien y un tercero, el que fabrica o potencia o muestra o hace ese bien. Entonces, cuando ese ganar-ganar-ganar, que es una trinidad, lo haces utilizando las herramientas de la neurogastronomía aplicada, ocurren cosas maravillosas, ocurre la magia.

¿Qué importancia tenía el hecho de comer y de compartir la mesa en tu familia? ¿Esto influyó de alguna manera en tu vocación?

Nosotros somos el resultado de las experiencias que vivimos y las historias que contamos de las mismas. En todo lo que nosotros hacemos no hay casualidades, sino que son consecuencia de lo que vivimos en el pasado. Y así se desarrolla nuestro cerebro. Tu eres periodista porque ocurrieron una serie de eventos que te llevaron a eso. Igual en mi caso. Vengo de una familia donde la mesa siempre ha sido extraordinariamente importante. Mis padres son psicólogos y la psicología siempre ha formado parte de nuestra conversación, eso siempre ha sido parte de mi cotidianidad.

De niño, yo quería estudiar Psicología; pero, por otras razones, se me presentó la oportunidad de estudiar turismo, hotelería, gastronomía y cocina en Canadá. Yo tuve la fortuna de vivir solo desde los quince años prácticamente hasta los veinte, antes de casarme, siempre con el apoyo de mis padres en mi formación académica y todo lo demás, y por eso me tocaba cocinar. Y cuando estudiaba cocina preparábamos comidas muy sabrosas e invitábamos a amigos y hacíamos peñas gastronómicas en casa de alguno. Entonces la mesa siempre ha estado, siempre ha formado parte de nosotros, consciente e inconscientemente.

Cuando ya me gradúo del college, a los diecinueve años, y regreso a Venezuela, empiezo a trabajar en la industria hotelera, en el área de alimentos y bebidas. Trabajé siempre en cocina. Entonces, la gastronomía, por re o por fa, ha estado siempre presente tanto en mi vida personal como desde el punto de vista profesional. De alguna u otra manera siempre he estado vinculado a este mundo.

¿Hay algún plato, algún sabor u olor de tu infancia que sientas que te marcó de manera especial?

En el mundo de la neurogastronomía llamamos a eso el fenómeno Proust, por el escritor francés Marcel Proust y su novela En busca del tiempo perdido. Allí, él narra una historia maravillosa sobre una magdalena que le evoca un gran recuerdo.

Cuando a mí me preguntan cuál es el plato que más me gusta suelo decir que es el pasticho. Antes de entender la neurogastronomía, decía que era porque era demasiado rico, porque tenía muchos sabores… la carne, el queso, la crema… Después, haciendo trabajo de autoanálisis, me di cuenta de que siempre que salía con mis padres a comer en esos restaurantes italianos típicos de antes, no importa cuál fuera, siempre tenían pastichos preparados en esas bandejitas de metal muy muy calientes y yo siempre pedía eso. Busqué crear un código para recordar esos maravillosos momentos. Entonces, el pasticho para mí es el plato por excelencia porque me reconecta con una infancia extraordinaria.  

¿Cómo llegaste a la neurogastronomía?

Yo creo que todo tiene que ver con el deseo de hacer algo. En la escuela de turismo donde me formé se estudia la psicología del cliente con mucha fuerza. Es una materia obligatoria porque, como es un país que recibe a tantos turistas, necesitas tener bases para entender por qué la gente toma las decisiones que toma. Yo creo que allí se sembró en mí esa primera semilla, la de entender el comportamiento de los clientes.

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Luego, ya graduado, con mi esposa —estudiamos juntos y luego nos casamos, de eso hace ya veinticinco años, y tuvimos dos hijos— el tema psicológico en la experiencia del consumo siempre ha sido un tema presente en nuestras conversaciones.

Yo compartí con mis padres, entre 1999 y 2005, en el programa radial RCR con la gente. Mientras ellos hablaban de psicología y medicina, yo hablaba de gastronomía. Luego había un magazine bellísimo donde participábamos todos. Era como un panel donde invitábamos a psicólogos, médicos, personas del mundo de la gastronomía, y todos estos temas se correlacionaban. Fueron cinco años hablando y escuchando a otros expertos hablar acerca de psicología, medicina y gastronomía. Eso era neurogastronomía pura y dura, pero yo no lo sabía en aquel momento.

En 2005 creamos la cátedra Comunicación Gastronómica. La presenté al Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), la escuela por excelencia de estudios gastronómicos de Venezuela; y al Instituto Culinario de Caracas (ICC). Me acuerdo que les dije: «Esta es la materia que, a juro, tenemos que dar a nuestros futuros cocineros». Es decir, herramientas de comunicación y herramientas de psicología. Entender el consumo, cómo se genera, cómo se atiende a un cliente, cuál es la psicología del cliente. De ahí nace esa cátedra que se impartió desde 2005 hasta 2012, más o menos, en algunas escuelas en Venezuela.

En 2007 es que empiezo a entender la dimensión de la neurociencia aplicada a la gastronomía. Ese año se escriben dos libros de neurogastronomía. Empiezo a recibir estudios de investigaciones sobre el comportamiento humano en la experiencia gastronómica; y empiezo a aplicar esos conocimientos en mi trabajo. Claudia y yo teníamos una empresa de comunicación gastronómica que llamaba Cocina Abierta. Los dos escribíamos los dos en el periódico El Mundo y teníamos nuestros micros en radio, donde hablábamos sobre gastronomía y educación. Eso era nuestro gran fuerte.

Entonces nos dimos cuenta de que había un montón de secretos que nadie conocía o que estaban como metidos dentro de una bóveda. Nosotros, de alguna manera, llegamos a ese tesoro y empezamos a ver la magnitud de lo que significaba la investigación en el comportamiento humano. Y empezamos a aplicar ese conocimiento con nuestros clientes, en nuestro trabajo en gerencia. En aquel tiempo yo tuve la oportunidad de gerenciar Le Gourmet, en el Hotel Tamanaco. Ese tiempo que estuve al frente se conoce como «la época de oro de le Gourmet», no porque lo diga yo, sino porque teníamos un dream team trabajando. Juntos hicimos cosas espectaculares.

De ahí pasamos a Astrid & Gastón. Cuando llego, Astrid & Gastón vuelve a ser el mejor restaurante de Caracas, vuelve a ser el mejor restaurante de cocina peruana; se transformó en una nueva referencia para la ciudad. Después pasé al restaurante La Sibila, del hotel Cayena, que pertenece a Leading Hotel Of The World, la cadena de lujo más importante de hoteles privados del mundo. Ahí los estándares están basados en gran medida en una psicología del cliente. Tuve la oportunidad de crear todos esos protocolos, introducirlos y ejecutarlos en la apertura, durante los primeros nueve meses.

Al cabo de esos nueve meses, Claudia y yo dijimos ya está. Vamos a empezar con la neurogastronomía. Sabíamos que eso que estábamos haciendo tenía nombre, lo veníamos aplicando y tenía un éxito extraordinario. Ahí, como el mago Merlín, me di cuenta de que eso tenía un poder tan grande que no era justo guardártelo solo para ti. Entonces empezamos a dictar los cursos de introducción a la neurogastronomía aplicada. Eso fue en 2012. A la fecha, ya tenemos la Asociación Venezolana de Neurogastronomía y tenemos el Diplomado de Neurogastronomía Aplicada, único en Iberoamérica.

Eso es lo que nos mueve últimamente, darle herramientas a la gente para que aumente la probabilidad de tener éxito. Las estadísticas van en contra del emprendedor. Un emprendedor tiene nueve de diez oportunidades de fallar. El único que lo logra, es porque tiene una altísima inteligencia social, habilidades sociales prácticamente intuitivas. Si hay algo que trasciende en el mundo de la gastronomía es que puedas entender el lenguaje de tu cliente y ofrecerle lo que busca.

Los platos que preparas en @todounchef son sencillos y fáciles. No le temes a los carbohidratos, salsas ni cremas. Sin embargo, en las últimas décadas nos han aconsejado comer sano, disminuir carbohidratos, evitar frituras, cocinar todo al vapor. Ahora se han puesto de moda los air fryer. ¿La neurogastronomía no se riñe con la alimentación saludable?

Los seres humanos tenemos una naturaleza de manada. Esto quiere decir que cuando sentimos alguna afinidad por un concepto, por algún elemento, automáticamente nuestro cerebro dispara condicionamientos para que te sientas seguro sobre ese tema, sobre esa situación. El tema de la comida saludable hoy en día se maneja, desde el punto de vista estratégico, como un concepto de manada.

Lo que está pasando con el tema de la comida saludable y la comida chatarra, que tiene que ver con una polarización, en líneas generales, es más bien un asunto de culto. Hay personas que si no comen saludable se sienten culpables, sienten que están traicionando algo, que están cometiendo un pecado.

Pero resulta que eso también puede ser un tema de cómo se entiende el amor. Y eso es lo más interesante de comprender. Los padres de antes, la única manera en la que hablaban con sus hijos era a través de la preocupación. O sea, cuando veían que su hijo no está arreglado, le decían: «¿Muchacho, vas a salir así de la casa? Que va a decir la gente de ti. Van a decir que eres un loco. Vístete bien, péinate». La madre o el padre hace eso porque tiene una profunda preocupación por ese hijo, para el que quiere lo mejor del mundo.

El cerebro de ese niño crece con una señal muy clara: la manera en que yo recibo una muestra de amor es enfrentándome. Entonces, cuando se para frente al espejo y quiere hablarse a sí mismo, ¿cómo lo hace? Diciéndose: «Estás feo, estás gordo, no puedes salir así». Está repitiendo un comportamiento que su cerebro entendió que significaba amor.

O está el caso de unos padres que están enfermos porque les dio un infarto, porque tienen obesidad, porque se sienten más cansados. Los médicos le les han indicado que tienen que hacer dieta y que deben dejar de comer ciertas cosas. Y como temen que sus hijos sufran lo que ellos están viviendo, empiezan a decirles que no coman comida chatarra porque se van a enfermar. «Mira lo que me está pasando a mí», argumentan. Entonces, esos hijos crecen creyendo que la comida enferma, que la comida les va a hacer daño. Y ante el miedo de crecer enfermo, la relación con la comida no es amistosa.

Cuando tú le hablas de comida saludable a una persona, automáticamente piensa es en una pechuga de pollo sin sabor, en unos vegetales al vapor, como tu dices. Eso es comida del dolor, porque todo lo que está asociado a eso es un pensamiento negativo, porque no puedes pensar que es amor lo que estás haciendo hacia ti.

Por eso en mi casa comemos gustosamente. Yo como con salsas, sí. Me como mi chocolatico en las tardes. Y no soy obeso, no sufro de hipertensión ni tengo el colesterol alto. No sufro de nada de eso. Entiendo que hay elementos genéticos que pueden condicionarte a tener índices de colesterol más alto, pero eso son otros factores.

El tema es que cuando tú te sientas a la mesa con estrés, tu cuerpo reacciona reduciendo la cantidad de sangre en el sistema digestivo. El estrés hace que la sangre se vaya a tus piernas y a tus brazos para que puedas salir corriendo o defenderte de eso que te está amenazando y te causa estrés. Eso se llama la reacción de lucha o huida. Cuando uno entra en un estado de estrés, o luchas o huyes.

Cuando te sientas en la mesa estresado por algún conflicto y no quieres hablar con nadie, solo quieres comer rápido porque el tiempo se te acaba y tienes que hacer otras cosas, estás en el modo lucha o huida. Tu estómago y tus intestinos tienen poca sangre para generar el proceso de digestión, por lo tanto, la absorción de nutrientes es terrible. Estás mal nutrido porque no le das chance a tu cuerpo a que actúe como debe.

En cambio, cuando te sientas a comer en armonía, a conversar con las personas que están compartiendo la mesa contigo, como hay suficiente sangre y estás preparado para un proceso de digestión correcto, la absorción de nutrientes es primaria. Comes y tu cuerpo absorbe lo que necesita y lo que no, lo termina desechando. Eso genera un proceso en torno a la mesa basado en lo saludable, basado en el compartir y basado en las memorias y recuerdos que se generan en torno a la mesa.  

Cuando la mesa se transforma en un campo de guerra, los niños no quieren sentarse a comer, las madres no quieren sentarse a comer, los esposos no quieren sentarse a comer. El núcleo familiar está diseñado naturalmente para crear esos vínculos porque es donde se generan las memorias que nos dan la identidad. Y la recompensa es esa de la que hablo, la dopamina y la serotonina que se generan cuando comemos; la oxitocina que se genera cuando conversamos.

Si ese efecto placentero no lo logramos a través de la comida, a través del compartir, es sustituido por una conversación invisible con el teléfono, a través de las redes sociales o de los videojuegos o de la televisión porque el cerebro hace lo que tenga que hacer para recibir su dosis de recompensa. Si no es a través de la conexión humana, será por la conexión electrónica.

Cuando tu entiendes la magnitud de lo que significa la neurogastronomia aplicada y te das cuenta de que comer saludable es ni más ni menos que sentarse a la mesa sonriendo, porque vas a comer y a absorber solo lo que necesitas, todo se transforma.

Fíjate qué impactante es esto que te voy a decir. Según la psicología y de acuerdo a investigaciones realizadas, las personas que sufren de obesidad mórbida tienen dos factores muy comunes en esa población. Una, sufrieron una pérdida importante en su infancia. Dos, sufrieron de algún tipo de abuso o sexual o psicológico en su infancia. La obesidad mórbida viene dada porque en algún momento de su infancia, esa población, en su mayoría, o sufrió una pérdida de un ser querido muy cercano o sufrió un abuso sexual o psicológico en su infancia.

Pero ¿por qué detona en obesidad? Cuando consumes algo frito o que contiene carbohidratos, grasas o azúcares, la parte del cerebro que se ilumina es la misma que se ilumina cuando te abrazan. Cuando tu abuelita, o tu madre o tu tío que era esa fuente de dopamina, de ese abrazo que tu recibías, de esa seguridad que tu recibías, desaparece de tu campo, el cerebro se las arregla para buscar esa dosis a como dé lugar porque es como una droga, no puede dejar de tenerla. Como ya no lo recibe del entorno, cuando el cerebro detecta que le hace falta dopamina y que la genera con un pollo frito o con un pedazo de torta, entonces te vuelves amante de los nuggets, de las frituras, de los dulces, porque tu cerebro necesita la dopamina para recordar lo que significaba ser amado.

Cuando alguien sufre de un abuso sexual o de un abuso psicológico, la fuente que le daba dopamina ya no existe. Y como esa persona ya no quiere contacto físico con más nadie pero su cuerpo necesita la dopamina, se refugia en el alimento. Entonces, cada día está menos agradable para las personas que le rodean. Nadie quiere acariciarla y, por lo tanto, no recibe dopamina de nadie, no recibes oxitocina de nadie. Entra en un loop, en un bucle, que acaba con su salud.

Y todo tiene que ver con el hecho gastronómico. La gastronomía es una fuente de salud natural, sin importar lo que comas. Siempre y cuando la mesa sea un centro de amor real, y la dopamina se dé por la conexión humana, y la oxitocina se dé por la relación y la conversación tuya con las personas que te rodean, no hay razón para no llamarla gastronomía saludable. Toda comida puede ser saludable en su justa medida.

Y a ti, ¿qué te hace brotar la dopamina y la oxitocina?

¡Compartir con otras personas, sin duda! Para mí, no hay nada que me produzca más placer que eso. Compartir con mis hijos, mi esposa, mis suegros, mis padres, mis amigos, es algo que atesoro profundamente. Y no necesariamente tiene que ser en torno a una mesa. Es compartir algo. Por ejemplo, ahorita estamos viendo una serie con mi hija. Compartir con ella el antes, el durante y el después, porque lo que se genera en el compartir son razones para conversar en algo que nos atrae, que nos acerca en torno a algo, entonces cuando nos acercamos en torno a algo, ese compartir es maravilloso.

Con mi hijo comparto temas de comportamiento humano, de psicología, de filosofía. Eso me lleva a buscar que leer para luego conversar con él sobre eso. Ese compartir es magia pura porque en mi mente se abre un conocimiento, porque aprendo y lo comparto con él, eso ya es una recompensa.

Pero vernos siendo tribu, sabiendo que formamos parte de algo porque compartimos creencias que van mucho más allá de la relación en sí misma, es mejor aún. El vínculo se da por los pensamientos, por la emoción de compartir algo en común. Esa es la naturaleza humana, ser tribales.

Espero que esto que he dicho aquí ayude a otras personas a generar cambios positivos en sus vidas. Es un momento de colaborar, de ayudar, en la medida en que podamos. Cada uno de nosotros tiene en sus manos un secreto, no hay por qué ser mezquinos.  Ayudar a otros debe ser nuestra gran obra. Todos deberíamos saber que hacer esto es lo que realmente va ayudarnos a trascender.                            

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