La Leche: La mayor fuente de proteínas y mejor alimento (Parte II)
Como subproducto de la leche, el queso constituye una magnífica fuente de proteínas, grasas, minerales, vitamina A, tiamina y riboflavina.
Quesos buenos y quesos malos
La proteína del queso es de proporción variable. Los quesos cremosos tienen menor cantidad de proteína que los otros que la poseen en cantidad muy elevada. En cada kilo de queso de crema, hay unos ochenta gramos de proteína, mientras que en el queso común en ese mismo peso, la cantidad de proteína se eleva a doscientos cincuenta gramos. Con esto se ve que en el queso la cantidad de proteína disminuye cuando hay más grasas.
En término medio, se puede decir que cada kilo de queso tiene doscientos cincuenta gramos de proteína. Esta cantidad está constituida en su totalidad por la caseína. Efectivamente, para la elaboración del queso, primero se tiene que transformar la leche en cuajada. Ya dijimos que este producto, la cuajada, está constituido por la caseína que se precipitó por la acción de los ácidos o de las bacterias, etc. Con esta cuajada se fabrica el queso. Está formado solamente de caseína, pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina quedaron disueltas en el suelo. La grasa del queso es también de proporción variable, sirviendo así para dividirlos en quesos cremosos y magros.
La cantidad de grasa en un kilo de queso oscila entre 370 gr. en los cremosos hasta 125 gr. en los magros. Se entiende que los quesos cremosos son más difíciles de digerir que los magros
Los minerales del queso son principalmente calcio y fósforo. El calcio se une a la caseína, de manera que, al precipitarse ésta, arrastra consigo el elemento mineral que contenía.
Es muy fácil obtener queso fresco, requesón, quesillo o cuajada, cualquiera sea el nombre con que se conozca este producto alimenticio. Una vez preparada la cuajada por los procesos comunes, se la somete a hervor durante algunos minutos. Enseguida se la cuela a través de un tamiz muy fino, o mejor aún puesta en un lienzo muy limpio, donde se deja escurrir el suero, que es la parte líquida. Este lleva consigo buena parte de los minerales (menos el calcio y el fósforo) así como el azúcar que aún no fueron destruidos, y la totalidad de la lactoalbúmina y de la lactoglobulina. El cuajo está constituido por la caseína y por las grasas, y es en sí el queso fresco o quesillo. Es de olor agradable y aún de mejor sabor. Puede usarse en la preparación de muchos platos.
Algunas clases de quesos tienen un sabor algo picante. Esto se debe a las fermentaciones que este producto alimenticio llega a sufrir. si el sabor picante es muy fuerte, desvirtuará completamente las buenas cualidades del queso como artículo alimenticio de primera calidad. Se vuelve indigesto e irritante para los órganos digestivos, por lo que no debe usarse como alimento.
El yogur, elixir de larga vida.
Una de las formas de la cuajada más útil en la alimentación es la que se conoce con la denominación de yogur. Se prepara añadiendo a la leche, después de hervida y enfriada hasta unos cuarenta grados de temperatura, un cultivo de bacilos acidófilos, que van a atacar a la azúcar de la leche, acidificándola.
Si se mantiene la leche mezclada con ese cultivo de bacterias, a esa misma temperatura, se multiplican estos microorganismos vivos muy rápidamente, de manera que a las pocas horas, generalmente de tres a cinco, está listo el yogur para ser usado.
Esto es lo que dice sobre el yogur la profesora Adelle Davis, renombrada especialista en nutrición, autora de un artículo sobre este asunto, publicado en la revista Vida e Saúde (Vida y Salud), de donde transcribimos, con la debida autorización, los párrafos siguientes:
«Muchos datos de historia antigua de países tales como la India, Persia, Egipto y otros, están llenos de referencia a una especie de cuajada llamada yogur. Frecuentemente se encuentran menciones del yogur en la historia primitiva de pueblos muy apartados entre sí, tales como Laponia, Islandia, Escandinavia y Mongolia. Marco Polo dice haberlo saboreado en la China.
«El yogur fue introducido en Francia durante el reinado de Francisco I. Este rey tenía una salud precaria y estaba envejeciendo precozmente, de manera tan alarmante, que fue necesario hacer venir a un famoso médico de Constantinopla a fin de que lo tratara
«Este médico trajo consigo cultivos del fermento con que se prepara el yogur y diariamente administraba al rey esta especie de cuajada. Francisco I no sólo mejoró su estado de salud, sino que recuperó su vitalidad a tal punto que denominó al alimento milagroso como lait de la vie eternelle (leche de la vida eterna).
«Sin embargo, el yogur demoró en introducirse en América. La razón de esto es que el fermento del Yogur no dura mucho. Los frailes trapenses durante muchos años prepararon el yogur en sus monasterios de Francia. Como muchos otros inmigrantes que vinieron a América, trataron de introducir en el nuevo mundo el cultivo del yogur.
«Las tres clases de bacterias que son necesarias para el cultivo del yogur sólo pueden vivir en la leche fresca, de manera que, no siendo posible conservarla en la gran travesía del océano, al venir hacia América estos cultivos de yogur se contaminaban con bacterias extrañas y se degeneraban. No producían cuajadas con las características, aspecto, sabor y demás propiedades del yogur original. Pero los frailes insistieron, hasta que consiguieron traer el yogur a América. Establecieron en los terrenos de su famoso monasterio de La Trappe, en Québec, Canadá, un colegio agrícola modelo y un Instituto Experimental de Productos Lácteos Rosell, anexos a la Universidad de Montreal. Fue allí donde, tras incansables esfuerzos, el Dr. J. M. Rosell y el Profesor E. Brochu obtuvieron cultivos puros de yogur, desde donde los esparcieron por toda América.»
Tomado de: «La leche» Por: De Miranda, Dr. Antonio A. En: Nutrición y Vigor. Editorial: Publicaciones Interamericanas, California, USA. pp. 65-70.
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