Daniel Nazoa: “Me encanta ser cocinero”

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Por Katty Salerno

Daniel Nazoa (Caracas, 1973) encontró en la cocina y el cine el maridaje perfecto. Nada raro habiendo nacido en una familia donde el arte y la buena mesa se unieron cuando el gran poeta Aquiles Nazoa y la señora María Laprea, quien cocina como los dioses, se casaron.

El mayor de los hijos de Claudio Nazoa es hoy jefe de cocina, chef de cuisine, de un restaurante en Francia, donde, como es mundialmente conocido, la gastronomía tiene unos altísimos estándares de calidad. Lleva los fogones de La Grand’ Pizzeria, en la 4 Rue Castellane 31000 de Toulouse, al suroeste de Francia, considerado por muchos de sus clientes como el mejor restaurante de comida italiana de esa ciudad. Chapeau.

Cristian, Daniel y Claudio Nazoa

También lleva en YouTube su canal De poco un todo, donde ofrece recetas y cuenta las historias de los platos que prepara, lo que, además, le permite poner en practica los conocimientos que adquirió en la Escuela Internacional de Cine y TV (EICTV) de San Antonio de los Baños, Cuba, donde se graduó.

Cuando Daniel emigró, hace ya unos cuantos años, pensó que tendría que dejar de lado el cine y la televisión porque supuso que el idioma sería una barrera para ejercer su profesión. Optó entonces por formalizar la vocación que sintió por la cocina desde que era un niño y, antes de irse, estudió en la Academia de Artes Culinarias de Caracas para llevarse consigo algo que le resultara más pragmático al momento de encontrar trabajo.  “La historia se volteó porque ahora me encanta la cocina (…) Me encanta ser cocinero”, dijo a Curadas.com en mensajes de voz que llegaban con cuentagotas mientras preparaba el menú de verano del restaurant.

“Mi papá y mi mamá se divorciaron y quien me crio desde muy pequeño fue mi abuela María. Con ella estudié preparatoria, kínder, primer y segundo grado. A los 7 años me mudé con mi mamá por razones que no tengo muy claras. A esa edad conocí a mi mamá por segunda vez, si se puede decir.  Así fue que supe que yo tenía un hermano por el lado materno, que me sigue, y luego nació otro. Estuve viviendo con ella hasta los 15 años, cuando me fui otra vez a vivir con mi abuela. Creo que prefería vivir con ella, aunque hoy en día no lo tengo muy claro, pero creo que era así”, empezó a contar cuando le pedimos que nos hablara de su niñez.

¿Y con quien vives ahora?

Aquí en Francia comparto mi vida con una persona maravillosa, con quien estoy felizmente casado. Espero que su nombre esté al lado del mío en una misma lápida. Tengo dos hijos de relaciones anteriores. Me casé muy joven y de ese matrimonio nació mi hijo Cristian, que ya tiene 24 años. Estudió Arte y ahora tiene un estudio de tatuaje en Caracas. Luego estuve viviendo con alguien con la cual no me casé y con quien tuve a mi segundo hijo, Andreas David, de 20. Este está estudiando cocina. 

Mi relación con mis hijos fue bastante corta porque yo salí de Venezuela hace ya 12 años y los dejé muy pequeños. Me perdí muchas cosas de su infancia, pero era eso o brindarles el futuro que ahora les estoy brindando. Mi relación con ellos es estrecha, pero siempre ha sido desde lejos, por teléfono, incluso cuando estaba en Venezuela.

No fui un padre presencial y no me siento orgulloso de eso, pero sí fui muy responsable. Trabajé muchísimo para su manutención y aproveché siempre al máximo el poco tiempo que podía estar con ellos, por esas cosas que siempre pasan cuando uno se divorcia y porque mi trabajo tampoco me lo permitía. Yo trabajaba como productor y viajaba muchísimo dentro y fuera de Venezuela. Pasaba semanas, a veces meses, fuera de Caracas y eso me impidió disfrutar más de mis hijos. Como te dije, es algo de lo que no me siento orgulloso, pero tampoco me arrepiento.

Eres muy afortunado al haber logrado abrirte campo como cocinero en Francia, tomando en cuenta la fama mundial que tiene la cocina francesa. ¿Cómo lo lograste?

Mi abuela dice que yo nací enmantillado, que nací con mucha suerte. Sí, tengo mucha suerte, tengo que admitirlo. Francia no fue el primer país que toqué. Yo me fui primero a la República Checa porque tenía allí un amigo. Cuando emigras lo más importante es tener dónde poder dormir hasta que te estabilices. Llegué a casa de ese amigo y a los dos meses ya había conseguido trabajo como cocinero y ya vivía solo.

Estuve en la República Checa como dos años y después me fui a Barcelona, donde también estuve trabajando en restaurancito. Un día me encontré con un familiar que estaba viviendo en Toulouse y que estaba buscando un jefe de cocina para un restaurante que tiene aquí. Me ofrecí y me dijo que sí. Llegué y empecé a estudiar francés y resulta que Toulouse se convirtió en mi hogar. Me encantó este lugar y hoy en día tengo aquí mi casa y mi negocio.

La gente lo ve como un imposible eso de venir a Francia y empezar a cocinar, pero no es tan difícil, si supieras, siempre y cuando tengas una base, algo de conocimiento en cocina. Te presentas con tu currículum y seguramente vas a conseguir trabajo rápido como asistente de cocina. Aquí se crece muy rápido en la cocina porque los chefs cambian mucho de restaurantes y entonces quedan libres los cargos y eso te da oportunidad de subir rápidamente. Hoy en día lo veo bastante natural, pero, claro, cuando eres estudiante de cocina consideras que llegar a ser chef en Francia es casi tan imposible como llegar a la Fórmula 1. Pero no es tan difícil.

¿Podrías decirme quién eres, sin decir que eres un Nazoa?

No haría falta decir que soy Nazoa para decir quién soy. Admiro muchísimo a mi familia. Admiro muchísimo a mi abuelo y, por supuesto, quiero muchísimo a mi papá. Pero no me siento bajo una sombra, aunque sé que lo estoy.

¿Quién soy? Soy un tipo enamorado de la vida. De hecho, estás conociendo en este momento a la persona que vivirá 150 años, la única persona en el mundo que vivirá 150 años está hablando contigo ahora. Soy agnóstico, no soy capaz de negar ni de creer en Dios ciegamente. Vengo de dos familias totalmente distintas, por lo cual me considero casi que un milagro. Hoy en día veo lo que fue mi mamá, que ya murió, y lo que es mi papá, y me doy cuenta de que de esas dos personas nunca en la vida se hubiese esperado que estuvieran juntas. Sin embargo, aquí estoy. A ambos los admiro muchísimo, individualmente.

Soy una persona muy responsable con el trabajo, muy puntual, detesto la impuntualidad. Me hace llorar la injusticia. No me gusta la falsa modestia. Soy un caballero del optimismo. Siempre pienso que sí se puede, hasta el último momento. Me siento un poquito uno de los músicos del Titanic: no importa lo que pase, yo siempre estaré ahí con una sonrisa y sabiendo que todavía se puede.

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¿Qué fue primero en tu vida: el cine o la cocina?

La pasión por la cocina la tuve desde muy pequeñito, pero académicamente hablando estudié primero cine. Cuando me fui a vivir con mi mamá, debido a que ella trabajaba, me dejaba a cargo de mi hermanito, a quien tenía que hacerle la sopa. Ella me enseñó a hacerla y a comprar los ingredientes para hacerla. Esa experiencia me gustó y entonces empecé a cambiar la receta, a comprar otras verduras, a hacerla con pollo en vez de carne de lagarto. Aunque tenía 7 u 8 años me di cuenta de que cambiando una que otra cosita obtenía resultados distintos. 

¿Por qué cine y televisión?

Eso también está ligado a mi infancia. De niño, cuando veía la televisión, me llamaban mucho la atención los comerciales y una vez dije que quería hacer eso, hacer propagandas. Más adelante mi tío, Mario Nazoa, sonidista de cine, ganador de muchos premios y a quien admiro muchísimo, empezó a llevarme a trabajar con él en sus filmaciones de películas y comerciales. Así empecé a trabajar como microfonista, es decir, la persona que lleva la vara con un micrófono en la punta y lo pone cerca de los actores para registrar sus parlamentos. Ese mundo me encantó, ese ambiente, todo lo que tenía que ver con el séptimo arte y con la televisión. Me gustó tanto que decidí estudiar eso. Todavía estaba en bachillerato, pero ya sabía lo que quería hacer. 

Por eso, al terminar la secundaria empecé a estudiar Ingeniería de Sonido, pero no lo terminé porque me di cuenta de que no era lo mío. Yo venía de estudiar Humanidades y me encontré con una carrera sumamente técnica, y se me hacía muy difícil entenderla. Además, me aburría mucho. Entonces, me inscribí en el Instituto de Formación Cinematográfica, Cotrain, en La Florida. Estando ahí un amigo me dijo que se estaban presentando los exámenes para optar a las becas para estudiar en la Escuela Internacional de Cine y TV (EICTV) de San Antonio de los Baños, Cuba. Fuimos a presentar el examen y gané la beca. Me fui a Cuba a los 18 años y estudié cine y televisión.

¿Qué formación tienes como chef?

Lo que realmente me formó como cocinero fue quedarme solo mientras mi mamá trabajaba. Fue ahí cuando empecé a experimentar y hacer cosas para darle de comer a mi hermano y para comer yo. De ahí salieron cosas interesantes y también cosas incomibles pero que hoy en día recuerdo como muy graciosas.

Formalmente estudié cocina en la Academia de Artes Culinarias de Caracas. Pero, la verdad, lo estudié básicamente porque ya yo sabía que me iba del país y que como cineasta, productor o incluso como locutor, que también lo fui alguna vez, no podría trabajar porque si me iba a un país con otro idioma no lo iba a poder ejercer. Entonces sabía que para poder sobrevivir hasta que aprendiera el otro idioma, lo mejor era formalizar mi vocación por la cocina y llevarme un título para que me dieran trabajo rápidamente. La historia se volteó porque ahora me encanta la cocina y entonces dejé un poco al lado del cine y la televisión, aunque con mi canal de YouTube he logrado mezclar las dos cosas.

¿Tienen algo en común la cocina y el cine?

Yo nunca he visto una dupla tan perfecta y tan romántica como el cine y la cocina. Y te explico. Si yo te invito a salir, seguramente una de las opciones será ir a ver una película y luego ir a cenar. ¡Dime tú si estas dos cosas no están ligadas! (Risas). Además, a mí me parecen ambas muy románticas. Yo no sé si yo soy una persona romántica, porque no me toca a mí decirlo. Apasionado, sí. Pero ambas, el cine y la cocina, me parecen superrománticas.

Uno de los sentidos que se atacan cuando tú estás enamorando a alguien es precisamente el gusto, el olfato, todo eso juega un papel importantísimo en el enamoramiento. Y cuando haces una cena para recibir a alguien en tu casa, lo que haces es una puesta en escena. Preparar una cena para alguien especial amerita de muchas cosas, igual que lo amerita hacer una película.

Entonces creo que sí tienen que ver una con la otra y hoy en día más, puesto que descubrí este mundo bonito en el que estoy empezando todavía que es el de YouTube, donde yo mismo hago absolutamente todo: me grabo, edito, soy el locutor, el iluminador y el sonidista y también soy el mismo que después prepara el plato y lo explica. Entonces, logré mezclar estas dos cosas, algo que me parecía difícil cuando llegué por aquí. De hecho, creí que iba a tener que abandonar el cine. Pero, bueno, ahí voy. Creo que me está saliendo simpático.

¿Eres chef porque te gusta cocinar o porque te gusta comer?

¡Ambas! Esta pregunta es bastante sencilla de responder (risas). Ambas. Me gusta cocinar, me gusta crear, me gusta experimentar y me gusta mucho comer, muchísimo. De las cosas que más disfruto en la vida es cocinar en compañía. Cocinar y conversar con amigos mientras nos estamos tomando una copita de vino, es algo que me apasiona.

Ser cocinero, al menos en tu caso, ¿es genético o cultural? Lo pregunto porque en tu familia hay muchos cocineros. ¿Lo traen en los genes o lo aprenden de la familia?

No lo sé, no te podría responder esto con certeza. Evidentemente, si ves a tu papá cocinar, a tu abuela cocinar, si ves que todos en la familia le metan a la cocina, pues seguramente vas a seguir esos pasos. Como te conté antes, yo empecé a cocinar siendo muy niño, cuando empecé a hacerme cargo de mi hermano y a hacerle su comida. Pero ahora que me pones a pensar con tu pregunta, puede ser que eso lo haya aprendido viendo a mi abuela cocinar, sin darme cuenta. O sea, que no fue una cuestión que aprendí por una necesidad en casa de mi mamá, sino que a lo mejor lo traía de mi abuela.

Lo que sí te puedo asegurar es que para nuestra familia la comida es fundamental. Cada vez que nos encontramos el tema principal es la comida. Cuando nos sentamos a la mesa la conversación siempre empieza porque alguno cuenta que descubrió tal cosa en la comida molecular o porque conoció un nuevo restaurante o probó un nuevo plato. Si escucharas esas conversaciones te sentirías como si estuvieras en un restaurante estrella Michelín.

¿Hay algún sabor que te lleve a tu niñez?

Todas las comidas me llevan a mi infancia, todas. Sé en qué momento las comí y con quién y me traen unos recuerdos maravillosos, aunque hay unos más importantes que otros. Si tú me preguntas cuál de esos es el más importante, te digo que el pescado frito. Eso automáticamente me lleva a Morrocoy. Cuando era pequeño mi papá y yo solíamos ir a Morrocoy y quedarnos en carpa. Una vez fuimos a pescar y no conseguimos nada, y entonces no teníamos nada para cenar, porque dependíamos únicamente de lo que pescábamos.

Esa noche, por cosas de la vida, mientras mi papá preparaba la leña para hacer unos tostones, porque a esos extremos llegábamos, a cocinar con leña, yo lancé el anzuelo con una carnadita y resulta que pesqué un pez grandísimo. Tanto que no podía sacarlo y mi papá tuvo que ayudarme. ¡Comimos tres personas con ese pescado! “El día que Daniel salvó la noche”, llamó mi papá a esa experiencia. Por haber sido el héroe esa noche, cada vez que como pescado frito me traslado directamente a ese momento.

¿Cuál es tu mayor fantasía como chef?

Antes de seguir adelante quiero explicarte algo, porque ya lo has repetido varias veces. Utilizas la palabra “chef” para referirte a una profesión y no es así. Somos cocineros: Ferran Adriá, Auguste Escoffier, Vatel, Sumito Estévez, mi papá, yo… somos todos cocineros. Chef es un cargo dentro de la cocina, que casualmente desempeño en este momento. Yo soy jefe de cocina, chef de cuisine, porque llevo los fogones de un restaurante italiano aquí en Toulouse. “Chef”, en francés, significa “jefe”. Hay “chef” o jefe de construcción, “chef” o jefe de proyectos y jefe de cocina, es decir, chef de cuisine. Y, además, quiero decirte que a mí me gusta que me llamen cocinero porque para mí no es denigrante, a mí me encanta ser cocinero.

Dicho esto, paso a responderte la pregunta. No sé si es que yo soy poco ambicioso, pero no me llama la atención prepararle la comida a un jeque o a un rey ni ser parte de la plantilla de un palacio. Nada por el estilo, por lo que mis fantasías han sido cumplidas, porque cocinar para mis amigos y que ellos me feliciten y me digan que les gustó, es más que suficiente.

¿Qué persigues al cocinar: alimentar el cuerpo o el alma de los comensales?

Te diría primero qué es lo que no busco: no busco matar el hambre. Después de esto, todo lo demás es válido. Yo soy de los que opinan que cuando vas a un sitio a comer algo extremadamente delicioso no debes llevar hambre. Tampoco debes ir recién comido, pero no debes llevar hambre porque el hambre no te va a dejar disfrutar de lo que se te va a servir. Me gusta que la gente se lleve una gran experiencia, me gusta que la comida sea divertida, que haya que hacer algo, que haya que utilizar una herramienta, como por ejemplo un cascanueces para partirle una macana a un cangrejo y comerlo. En mi casa, por ejemplo, invito a muchos franceses y los pongo a hacer las arepas y ellos lo disfrutan mucho.

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Tengo un pequeño negocio aquí que se llama Fai la tua pizza (Haz tu pizza) que consiste, básicamente, en que la gente se haga su pizza. Lo hago mucho con niños, sobre todo. Cada quien come la pizza que hace. Con esto, creo, alimento el alma de los comensales dándoles diversión, dándoles entretenimiento y, al mismo tiempo, alimento su cuerpo.

Y cuando no cocinas, ¿qué te gusta hacer?

Me gusta investigar. Leer libros de cocina antiguos y ver qué se puede traer desde allá, porque hay muchísimas ideas que se pueden poner en práctica. Me gusta viajar a los pueblitos que tengo cerca o también hacer viajes largos – hemos ido por Italia, Galicia, Portugal – buscando restaurancitos.

El turismo que hago cuando viajo es para conocer restaurancitos tradicionales. No me gustan los restaurantes caros, no me gustan los restaurantes con renombre y detesto los restaurantes de turistas. Siempre busco esos sitios clásicos, tipo sopa, seco y jugo, esos que atienden a obreros, porque ahí he encontrado sorpresas magníficas, magníficas. Y son muy accesibles, te dejan entrar en sus cocinas – cosa que nunca lograrás en los grandes restaurantes, que jamás te dejan entrar a sus cocinas porque no querrán que veas cómo preparan sus recetas o a lo mejor no querrán que veas que es comida congelada-. Pero en esos restaurancitos te dejan entrar y resulta que conoces a una persona magnífica que es la que lleva los fogones y con quien puedes compartir recetas.

¿Hay algún alimento o platillo que te encante, que no te cansarías de comer nunca? ¿Alguno que detestes?

Yo no detesto ningún plato. Yo como absolutamente todo todo todo lo que se me sirve en un plato. He tenido experiencias indígenas que para cualquier persona serían repulsivas, pero para mí no. Han sido duras a veces, pero no repulsivas, así que no hay nada que yo deteste. Yo puedo comer todo siempre y cuando sea comestible, por supuesto.

Un alimento que podría comer siempre, aunque te parezca una locura, es la sopa de arepas, que la como desde que era chiquito. Agarras una arepa, la desmenuzas en un plato de leche caliente y a eso le agregas mantequilla, sal y queso blanco venezolano rallado, lo mezclas y te lo vas comiendo como si fuera una sopa. No lo como siempre, pero lo comeré toda la vida. Cuando tengo tiempo me lo preparo y es un gustazo. Ese es un plato que, aunque suene muy sencillo, es muy especial para mí.

En tu perfil en YouTube dices que eres “poseedor de una felicidad blindada”. ¿Cuál es tu receta para ser feliz?

No hay una receta para ser feliz. Soy de los que dicen que ser feliz no es una condición, sino una decisión. Ser feliz o no es una decisión que cada quien toma. Tu felicidad no está en manos de nadie.

Yo no sé si te acuerdas la película La vida es bella, donde Guido le hace vivir experiencias de mucha felicidad a su hijo en uno de los sitios más duros y miserables de planeta, como lo fueron los campos de concentración nazi. Ese señor se dio a la tarea de hacer feliz a su hijo para que no se diera cuenta de dónde está encerrado. Eso no hace más que corroborar aquello de que la felicidad es una decisión tuya, tú decides ser o no feliz.

Hay miles de cosas que pasan a diario que me hacen ser feliz. Son cosas pequeñitas que a lo mejor individualmente no harían feliz a nadie, pero una detrás de otra llenan un vaso completo. Tomar una ducha y que te caiga el agua tibia. Tener mucha sed y tomar agua y sentir que la sed se está saciando. Para mí esas cosas son microgoticas de felicidad que van directo al alma y que me llenan mi día. Es muy difícil que alguien pueda hacer que yo deje de ser feliz cuando tomo una ducha o cuando tomo agua o cuando me estoy tomando una Coca-Cola y las burbujitas me pegan en la nariz y me hacen reír. Eso me hace feliz. A lo mejor tú me verás como un tonto en este momento, pero, bueno, ese soy yo.

Mi abuelo tenía un programa que se llama Las cosas más sencillas donde él lograba con cualquier cosa, que para cualquier persona podía parecer común o silvestre, sacarle un provecho gigantesco. Y eso es precisamente lo que blinda mi felicidad, el hecho de que mi felicidad no está en las grandes cosas. Claro que cuando llegan las celebro y me encantan. Pero mi felicidad está en las pequeñas cosas: llamar a un amigo y que me diga un par de cosas que le están pasando y me haga reír, eso me hace feliz.  ¿Cómo puede alguien intervenir en eso? ¡No puede! Por eso digo que mi felicidad está blindada.

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