Doctor Quesero: «Emprender es mi pasión»

17 minutos de lectura
Por Katty Salerno

Doctor Quesero es el nombre con el que se ha dado a conocer este maracucho de sangre alemana nacido como Dietrich Truchsess. Esta mezcla tan particular es, probablemente, lo que le ha permitido encontrar la fórmula del éxito: pasión y esfuerzo.

«Todo en la vida es posible. Yo soy una prueba de ello. Solo tienen que desearlo profundamente en su corazón y trabajar por eso, enfocados. Les garantizo que todos esos sueños se harán realidad, ¡que se los digo yo!», aseguró en esta entrevista exclusiva con Curadas.com desde Nueva Zelanda, adonde emigró en 2013 y donde ha logrado darle una vida tranquila a su familia con su profesión de ingeniero civil.

Pero lo que realmente le satisface y le divierte es haber aprendido a hacer quesos —extrañaba muchísimo comerse una cachapa con queso de mano— y, a partir de allí, enseñar a otros a preparar quesos artesanales para que no pasaran por lo que él pasó. Haciendo camino al andar, ya ha ganado tres premios internacionales con sus quesos, ha escrito tres libros sobre la materia —y está preparando el cuarto— y sus cursos están disponibles en cinco idiomas en diferentes plataformas.

Esta es la historia de Dietrich Truchsess, alias Doctor Quesero.

Su familia paterna es de origen alemán. ¿Sabe cuándo y por qué vinieron a Venezuela?

Mi abuelo era alemán y vino a Venezuela en la Primera Guerra Mundial. Su nombre era Herrer Truchsess. Aquí se casó con una señora de origen francés de la familia Boccheciampe, de Maracaibo, dueños de varios locales y de clase social pudiente. Mi mamá, por su parte, nació en La Cañada de Urdaneta. Mis abuelos sí eran venezolanos nativos. Mi abuelo paterno era músico y tocaba en la orquesta sinfónica, mi abuela paterna era ama de casa y “de oficios del hogar”, como decían antes. Cuidaba a sus hijos, entre quienes estaba mi papá, que también se llamaba Dietrich.

¿Cómo se conocieron sus padres?

¡Buena pregunta! Honestamente, no lo sé. Mi papá era publicista y estudió en el colegio Gonzaga y luego en el colegio Los Maristas de Maracaibo. Mi mamá era universitaria, se graduó de odontólogo. Me imagino que en el pasar de la vida se conocieron, enamoraron, casaron y tuvieron tres hijos. Yo soy el mayor, después viene mi hermano Erich y por último mi hermana Vanessa. Sin embargo, antes de casarse con mi mamá, mi papá tuvo una hija de nombre Angelina a quien vi solo una vez cuando era pequeño. Después de convertirme en Doctor Quesero tuvimos contacto nuevamente y ahora conversamos de vez en cuando.

¿Qué tiene usted de alemán y qué tiene de maracucho?

Tengo muchos rasgos alemanes; de hecho, me parezco mucho a mi papá. Soy blanco caucásico con rasgos europeos. Sin embargo, soy de baja estatura y por haber vivido toda mi vida en Venezuela, es allí donde tengo mis raíces.  Es por eso que amo a mi país. Aunque parezca un europeo, por haber nacido en Maracaibo –el 28 de enero de 1962- tengo mucho de maracucho. Tengo el cantaíto maracucho y la echadera de broma del maracucho. Me gustan las gaitas, la salsa, los vallenatos… Y como buen maracucho, digo que Maracaibo es la pepa’el queso (risas).

Los maracuchos son famosos por los nombres que les ponen a sus hijos. ¿Su nombre no les resultaba extraño a sus compañeros del colegio? ¿Lo llamaban Dietrich o le tenían algún apodo?

Mi nombre, por ser de origen alemán, era muy difícil de escribir y pronunciar para la mayoría de mis amigos de esa época. Cuando conocía a alguien y le decía que mi nombre era Dietrich Truchsess, siempre respondían “¡que quééé!” y “¿cómo se escribe eso?” y yo tenía que deletreárselos. En el colegio -recuerda que los venezolanos de aquella época nos caracterizábamos por hacer mucho bullying y yo no fui la excepción- a mí me decían Pulgoso. También me llamaban Trucha o Mal Ensamblao -por faltarme el pectoral izquierdo-.

Como me gradué de ingeniero a los veintiséis años y de una vez empecé a trabajar en la construcción, los obreros de llamaban Cara´e niño. Al principio me ponía bravo, pero después ya no me importó y me lo empecé a tomar muy deportivamente. Llegué a tener muy buenos amigos en bachillerato y en el mundo empresarial, donde muchos me llamaban por mis sobrenombres.  Hoy día hasta mi hermano me llama Trucha.

¿Por qué escogió la ingeniería civil como carrera?

Cuando me gradué de bachillerato me registré en La Universidad del Zulia (LUZ) y empecé en Estudios Generales, que era el filtro para entrar a la universidad. Al principio quería estudiar medicina, ya que me gustaba mucho la biología. Quería ser neurocirujano, como Ben Casey. Sin embargo, sabía que la medicina era un camino largo y que tendría que estudiar muchísimo. Aunque me inscribí en la Facultad de Medicina, decidí no empezar la carrera sino que me pasé a ingeniería, porque también era muy bueno con los números, prácticamente no tenía que estudiarlos, los entendía perfectamente.

Allí me gradué y me dediqué a la construcción; hasta llegué a ser presidente de la Cámara de la Construcción del Zulia. En Nueva Zelanda sigo trabajando como ingeniero, pero ahora también soy un influencer relacionado con los quesos llamado Doctor Quesero.

Aquí en Nueva Zelanda trabajo como construction site manager, es decir, como gerente de obra. Es un trabajo que me gusta mucho y que me da para vivir decentemente, pero Doctor Quesero me ha permitido desarrollar mi pasión por la manufactura de quesos artesanales y quesos de autor lo que, gracias a Dios, ha sido muy exitoso.

Me imagino que se fue del país como millones de compatriotas, buscando un mejor presente y futuro. Sin embargo, me gustaría conocer su caso particular.

Yo fui muy exitoso en Venezuela, específicamente en Maracaibo, donde construí varios proyectos habitacionales. Pero cuando el presidente Hugo Chávez empezó a perseguir a los constructores, muchos de mis amigos tuvieron que irse del país y, además, en mis últimos dos proyectos, debido a los controles del Gobierno, prácticamente no tuvimos ninguna utilidad.

Al convencerme de que venía el comunismo en mi país, pensé: “Venezuela no se va a arreglar. Si no se ha arreglado en estos 50 años que llevo de vida, no creo que se arregle con lo que viene. Y, en el mejor escenario, tomaría unos 20 años arreglarlo, y entonces yo ya tendría 70 años”. Consideré que el juego estaba trancado y que era momento de emigrar, porque, de lo contrario, moriría viejo y limpio y sin ofrecerle un futuro a mis hijos y mis futuros nietos. ¡Y así fue!

¿Por qué Nueva Zelanda, un país tan lejos de Venezuela?

Empecé a planificar mi migración dos años antes de la partida, que fue en 2013. Comencé buscando un país que me pudiera recibir, de acuerdo a mis fortalezas y a mis debilidades. Tenía una carrera de ingeniería, era empresario y muchas ganas de alcanzar mis estrellas. Me puse a averiguar qué países necesitaban ingenieros y encontré tres: Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Empecé por Canadá. Busqué un agente migratorio que me ayudara preparar el puente de migración. Cuando tuve la entrevista con él, me comentó que habían sacado a los ingenieros de la lista de carreras prioritarias para Canadá y, por lo tanto, iba a ser muy difícil emigrar a ese país.

Opté entonces por Australia, pero cuando hice la prueba preliminar salí raspado por la edad, porque allí solo aceptaban inmigrantes hasta los 35 años.  Mi última opción era Nueva Zelanda. Cuando me puse a investigar sobre este país, encontré que había habido un terremoto en la ciudad de Christchurch y que necesitaban muchísimos ingenieros. Me puse a averiguar los sueldos que ganaban los ingenieros y resultaron ser bastante atractivos y dije “este es el país”.

Convoqué un consejo familiar, con mi esposa e hijos, les planteé la situación y todos estuvieron de acuerdo. Contraté un agente migratorio que me ayudó con todo el papeleo y con todo lo relacionado a las visas. Al año, se fueron mis hijos, para comenzar sus estudios, mientras yo terminaba de arreglar las cosas en Venezuela. Terminé el desarrollo que estaba haciendo, vendí mi empresa y todos los activos que tenía y con eso empezamos una nueva vida en Nueva Zelanda.

Mi hija menor estudió la carrera de Negocios y ahora es una empresaria muy exitosa —ella sacó mi vena empresarial— y tiene su propio negocio de joyería. Dietrich, el mayor, es ingeniero y consultor en el área de ingeniería civil, certificado por el cuerpo de ingenieros de Nueva Zelanda. Aquí se casó con una argentina llamada Celina, a quien queremos mucho, y tienen dos hijos. Como te habrás dado cuenta, soy abuelo. Mi nieto mayor se llama Joaquín y el menor Benicio. Esos dos muchachitos son mi más preciado tesoro.

Mi esposa, Milagros, trabaja en una residencia del opus dei y es mi asesor de negocios en Doctor Quesero. Siempre me anda dando consejos, algunos muy buenos, otros no tanto… pero es la luz que me ilumina. Sin ella no habría llegado a donde he llegado hoy.

¿Cómo nació Doctor Quesero?

Esa historia es muy linda, aunque un poco larga, pero te la voy a contar rápidamente.

Cuando emigré a Nueva Zelanda lo primero que extrañé fueron los quesos venezolanos. Sentí una sensación de vacío dentro de mí al saber que allí no podía comerlos. Nueva Zelanda es famosa por sus quesos y, claro, aquí podía comer un cheddar o un camembert de excelente calidad, pero yo extrañaba el chillar de nuestros quesos dentro de mis dientes y el estirado del queso telita cuando uno lo mordisquea. Recordaba cómo le metía un pedazo de queso telita a una cachapa y le ponía encima una capa de queso amarillo derretido, una de nata bien gruesa y otra de queso parmesano. ¡Directo a las arterias! (Risas). Te lo imaginas, ¿verdad?

El hecho es que me dije que la única forma de poder comer esos quesos era yendo a Venezuela -lo cual no estaba planteado porque estaba empezando una nueva vida aquí- o haciéndolos yo mismo. El problema era que no sabía hacer quesos y los recuerdos acerca de eso que tenía de niño eran muy vagos. Había escuchado hablar del cuajo, pero no sabía qué era eso. Yo veía que Marciano, un peón de la hacienda de mi tío en Venezuela, le echaba un polvito a la leche, pero de las dosis a usar, no tenía ni idea.

“¿Será que busco en YouTube a ver si hay tutoriales sobre cómo hacer quesos?”, pensé. Entonces me puse a averiguar, a ver si también podía conseguir los ingredientes y los implementos para hacer queso en Nueva Zelanda. Así descubrí que aquí, igual que en los países del primer mundo, es ilegal comprar leche cruda, por razones sanitarias. Se consigue, pero a los productores no les está permitido venderla a menos que el comprador tenga un permiso especial, que, por supuesto, yo no tenía.

Buscando y buscando encontré en Facebook un grupo llamado el Club de la Leche Cruda, en un lugar a cuarenta y cinco minutos de Auckland, donde vivo, cuyo dueño resultó ser mi viejo amigo Kevin. Allí tenían leche cruda para mascotas. Había que ir con un tobo, llenarlo y dejar el dinero por los litros que compraras. No había factura ni nadie que te atendiera.

Ya resuelto el primer problema, el siguiente era aprender a hacer los quesos. Un día estaba de compras con mi esposa en una tienda de delicatessen y el delicioso olor a café recién colado impregnaba todo el ambiente… Yo estaba como en una ensoñación con ese olor cuando, de pronto, vi en uno de los aparadores de la tienda una caja que decía “kit para hacer quesos en casa”.

En ese momento me transporté a mi época de niño, cuando ayudaba al señor Marciano. Volví a verme junto a él, con las manos en la cuajada, y tuve una revelación. ¿¡Será que este kit me ayudará a hacer los quesos como los que hay en Venezuela!? Ese día no pude comprarlo porque, como inmigrante con poco dinero y sin nadie con quien contar, me dio miedo gastar mis ahorros. El equipo costaba 75 dólares neozelandeses (unos 46 dólares estadounidenses) y aún no tenía empleo.

Transcurrieron unos tres meses y cada vez que iba a la tienda volvía a transportarme a mi niñez con el aroma del café recién hecho y volvía a pasar por la estantería donde estaba el kit que no podía comprar por mi condición de inmigrante pelabola. Lo miraba como si fuera un niño mirando caramelos en un aparador… Un día me pregunté si alguna vez volvería a comer un queso fresco como los venezolanos. Entonces me acordé de mi santa madre, la Pocha, que me decía: «Hijo, si quieres algo en la vida, imagínate dentro de la urna donde te van a enterrar y mírate desde adentro a través del cristal. Te darás cuenta de que el cristal te cubre todo el cuerpo y que ya no vas a poder disfrutar nunca más de lo que quieres en la vida».

Eso hice. ¡Me imaginé dentro de una urna y sin mi kit para hacer quesos! Entonces sentí un corrientazo en el trasero y me fui directamente a la tienda, agarré el kit para hacer quesos y pagué los 75 dólares.  Cuando llegué a mi casa me puse a leer las instrucciones, pero no entendía nada, porque, además, yo lo que quería hacer era queso de mano o telita, no cualquier queso. Aun así, vertí la leche, la calenté y agregué el cuajo. Al pasar unos cinco minutos la leche se había vuelto una pelota de leche coagulada y al tocarla sentí que estaba dura y firme. Sentí frío en el estómago de la emoción, pero esa sensación se convirtió en tristeza porque el queso no se estiró. Volví a repetir el proceso y tampoco me salió. Hice un queso fresco muy rico, pero no era el que yo estaba buscando.

Derrotado y sin el queso que quería, me puse a ver videos en YouTube sobre cómo hacer mozzarella porque, a partir de allí, podía elaborar queso de mano o telita. Vi unos cuarenta videos y la mayoría, por no decir todos, explicaban el proceso a medias; y cuando traté nuevamente de hacerlo a partir de lo que había visto en los tutoriales, el queso tampoco salió bien. Frustrado, me inscribí en un curso para aprender a hacer mozzarella donde me dieron la cuajada ya lista y la pude hacer, pero no me dieron la receta. Al otro día regresé con el instructor y le comenté que la cuajada no me había estirado y él me dijo, con su inglés muy limitado, que ella estiraría, lo que nunca ocurrió.

Así me llegó otra revelación: “Seguro que hay muchas más personas en mi misma situación, con la misma frustración, queriendo hacer sus quesos, sin éxito, y sin saber por qué no pueden lograrlo”. Me propuse entonces aprender a hacer mozzarella a como diera lugar y ya sabiéndola hacer, la compartiría con el mundo. De esa forma todos podrían disfrutar su queso de mano, telita, doble crema y cualquier queso que estirara. Ya pasado el primer round de emoción me propuse atormentar al maestro quesero italiano, que por cierto se llama Massimo, hasta lograr que me dijera cómo se hacía la mozzarella.

Cada vez que iba me decía que le diera tiempo, que ella estiraría tarde o temprano. Para tratar de ganármelo, empecé a comprarle la cuajada de la mozzarella sin estirar y le comentaba de mis fracasos. Ya cansado de tanto comprarle un queso que podía hacer yo mismo, me sinceré con él y le ofrecí trabajar en su fábrica por una semana sin cobrar para que me enseñara a hacer la mozzarella y, con su cara bien lavada, me dijo: «No puedo darte la receta porque es una receta familiar».

Con mucha rabia, una cantidad adicional de frustración e impotencia por haber gastado casi 500 dólares y unos tres meses de mi tiempo tratando de hacer un queso que estirara como la mozzarella, me di cuenta de que estaba estancado. Y si me quedaba ahí, nunca aprendería a hacer ese queso y, por ende, nunca más en mi vida volvería a comer mi queso telita o de mano.

Entonces decidí aprender por mi cuenta a hacer quesos artesanales. Fui a la biblioteca pública de Auckland y busqué libros sobre el tema, investigué sobre los procesos utilizados en los últimos cien años y empecé a notar que mi frustración iba desapareciendo en la medida que iba aprendiendo. Descubrí que la clave para hacer que el queso estirara era controlar la acidez de la cuajada, pero en ese momento no sabía cómo hacerlo hasta que conseguí los valores de acidez y pude medirlos.

Ya armado del conocimiento, volví a comprar la leche y seguí los pasos para hacer el queso: calenté la leche, la cuajé y desueré la cuajada. Ahora llegaba el momento de la verdad. ¿Estirará la cuajada? Con una incertidumbre en mi estómago, sentía cómo un frío me iba subiendo por la columna vertebral, algo así como cuando esperábamos la nota de un examen final. Metí un pedazo de queso en el microonda, lo calenté y esperé unos segundos. Al salir del horno vi cómo la cuajada estiraba, así como si fuera un chicle.  ¡Eureka! ¡Al fin!

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Al lograr que la cuajada estirara, pude hacer queso de mano sin problemas. Ese día comimos cachapas de maíz con queso de mano y mantequilla comprada en el supermercado. Cuando estábamos cenando, mi hijo mayor probó el queso y, entre lágrimas, me dijo: «Gracias, papi, por hacernos recordar a nuestra Venezuela y por mitigar, con tus quesos, la soledad que sentimos cuando nos separamos». Nos abrazamos y lloramos juntos y después de cenar recordamos los bellos momentos cuando vivíamos en nuestra Maracaibo. Volver a probar esos sabores de la tierra de uno, que hacía años no experimentábamos, es una sensación inigualable. Los venezolanos que me están leyendo saben a qué me refiero y seguro estarán de acuerdo conmigo, ¿cierto?

Luego me inscribí en la New Zealand Cheese School, donde tuve como profesor a Neil Wilman, un neozelandés superagradable de quien aprendí mucho de lo que hoy aplico y que ha sido la luz que me guía desde entonces. Ya con algo de experiencia recordé que tenía un compromiso: enseñar a los demás a hacer queso para que no sufran como sufrí yo. Y que debía enseñar a hacerlo de una forma fácil y rápida y con la leche que venden en el supermercado. Esto es clave.

Me puse entonces a armar las recetas de los quesos de Venezuela y de Colombia. Me costó un año y medio de trabajo, haciendo el queso, midiendo cantidades que fueran fáciles de controlar, midiendo parámetros y controlando todos los procesos. Luego de que la receta era probada una y otra vez con un mismo resultado, el que deseábamos, la ponía por escrito. Así hice con cada uno de los quesos de Venezuela y Colombia. Ya con las recetas y el conocimiento aprendido en la escuela, publiqué el libro Quesos venezolanos y colombianos hechos en casa.

Al principio, el libro era para regalárselo a mis amigos, pero después mi editora, una persona a la que aprecio mucho, me sugirió que lo vendiera y ahora está disponible en diferentes formatos. Doctor Quesero estaba a punto de nacer. Ya con el libro en la calle, gente de Venezuela y de Colombia que estaba al tanto, tanto en sus países como fuera de ellos, empezaron a comprarlo.  Vendí muchísimas copias, no tengo ni idea de cuántas, pero todos los meses me llegaba y me sigue llegando un cheque por las ventas. 

Muchas de las personas que compraron el libro comenzaron sus propios negocios de manufactura de quesos. Venezolanos y colombianos en España, Japón, Brasil, Estados Unidos, Filipinas y pare de contar ahora hacen los quesos de su tierra y que, por ser frescos y exóticos, se venden muy bien en esos países. Siempre me escriben personas de todo el mundo contándome que, gracias a mi libro, han podido lograr nuevamente el nivel de vida que tenían en su país de origen y han alcanzado una vida mejor para ellos y sus familias. Así nació Doctor Quesero. Y cuando gané la medalla de plata en el New Zealand Champions of Cheese Awards, en 2018, me consagré. Ya lo demás es historia”.

Ese mismo año ganó medalla de bronce en el Norway World Cheese Award, con el queso fresco estilo venezolano, y en 2021 ganó medalla de plata en el International Cheese Award de Reino Unido con su mantequilla de trufas llamada pokarekare butter. “Ya llevo tres premios internacionales y estoy seguro que vendrán muchos más. Solo le pido a Dios salud para poder disfrutarlos con mi familia, mis alumnos y seguidores”.

Doctor Quesero ha enseñado y sigue enseñando a hacer quesos artesanales a través de sus plataformas de YouTube, Facebook, Twitter, Instagram y pronto en Tik Tok y Bilibili, de China. Venezolanos, colombianos, ecuatorianos, bolivianos, brasileños, búlgaros, chinos, indios, sudafricanos, nicaragüenses, nigerianos, libaneses y hasta árabes han aprendido a hacer quesos artesanales gracias a los videos del Doctor Quesero, disponibles en español, inglés, chino, árabe e indio.

¿Alguna vez se imaginó que hasta llegaría a escribir un libro?

Bueno, te confieso que no es uno, ya van tres libros. Pero, respondiendo a tu pregunta, no, jamás me imaginé como escritor. El segundo libro es The beginners bible for cheese making, que enseña a principiantes a hacer 55 tipos de quesos mundialmente conocidos. Y hace poco publiqué el tercero, un libro de recetas de helados con licor. Próximamente publicaré el cuarto, centrado en la dieta keto —o dieta cetogénica— pero relacionada, por supuesto, con los quesos artesanales.

Además de hacer quesos, ¿qué más hace?

Doctor Quesero es mi pasatiempo, ocupa una gran parte de mi día a día. Es algo que disfruto mucho. Sin embargo, siempre tengo tiempo para mis amigos, para Dios y sobre todo para mi familia, especialmente para mis nietos. Cuando no estoy haciendo quesos, practico judo -soy cinta negra- o estoy con mis nietos, o disfrutando un vino con mi esposa e hijos, o con mis amigos. Soy una persona que lee mucho sobre emprendimiento. Emprender es mi pasión y he aprendido a ser eficiente con mi tiempo.

Nunca me detengo. Tengo muchos planes para este año y el próximo. Entre ellos, organizar un simposio mundial de quesos artesanales con la participación de algunos exponentes de talla mundial. Por ahora estamos buscando la plataforma que nos apoyará y redactando las invitaciones a los patrocinantes y a los expositores. Ya les daré más detalles próximamente.

Por último, quisiera recordarle a toda la gente que me sigue que todo en la vida es posible. Yo soy una prueba de ello. Solo tienen que desearlo profundamente en su corazón y trabajar por eso, enfocados. Les garantizo que todos esos sueños se harán realidad, ¡que se los digo yo!

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3 Comments

  1. Bravoooo Dr quesero. Me alegra infinitamente leer artículos como éste y saber del éxito de mis coterraneos en otras latitudes.

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